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Gran zuppa di pesce al vapore ai profumi mediterranei

Primo

Gran zuppa di pesce al vapore ai profumi mediterranei

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Alghe di mare, 60 g
> Salicornia, 50 g
> Scampi, 2
> Coda di astice, 1
> Gamberi rossi, 2
> Mazzancolle, 2
> Scorfano, 1 filetto
> Coda di rospo, 1 filetto
> Rombo, 1 filetto
> Gallinella, 1 filetto
> Palamita, 1 filetto
> Rombo, 1 filetto
> Calamaro, 1
> Sogliola, 2 filetti
> Triglia, 1
> Seppia, 1
> Tartufi di mare, 2
> Vongole veraci, 5
> Vongoline di Cattolica, 5
> Cozze grandi, 5
> Fasolari, 2
> Pomodori datterini, 500 g
> Capperi dissalati, 20
> Acciughe sott’olio, 2
> Basilico, 1 rametto
> Origano, 1 rametto
> Pane toscano, 3 fette
> Scalogno, 2
> Aglio, 1 spicchio
> Olio evo
> Pepe
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Immergere in due pentole con acqua già a bollore sui fuochi le alghe, che arricchiranno l’aroma del pesce che verrà successivamente cotto a vapore sopra di esse. Lasciar sobbollire.
2 Per l’intingolo: mettere sul fuoco una padella con un filo d’olio, uno scalogno tagliato a metà e uno spicchio d’aglio. Aggiungere i capperi e le acciughe tritati, l’origano e mescolare. Tagliare a pezzi grossolani i pomodori e aggiungerli al soffritto. Ricoprire col brodo di alghe, aggiungere la coda di astice tagliata in pezzi e lasciar sobbollire.
3 Pulire e sfilettare lo scorfano, la coda di rospo, il rombo, la gallinella e la palamita. Tagliarli in pezzi e disporli all’interno di due vaporiere. Mettere le vaporiere sulle due pentole col brodo di alghe e iniziare la cottura. Pulire tutti i crostacei, separandoli dal loro carapace ed eliminando il budello. Mettere da parte. Pulire il filetto sogliola, la triglia, la seppia e il calamaro, tagliando quest’ultimo a rondelle spesse. Togliere la bocca dalla testa del calamaro e tagliare la seppia a metà. Disporre i pesci all'interno di due vaporiere. Mettere le vaporiere sulle altre già in cottura sul brodo di alghe e lasciar andare.
4 Pulire le cozze, i tartufi di mare, le vongole veraci, le vongoline di Cattolica e fasolari. Inserire queste ultime due nell'intingolo e disporre gli altri molluschi su un terzo strato delle vaporiere. Iniziare la cottura. Pulire i gamberi rossi, le mazzancolle e gli scampi rimuovendo il carapace e disporli nell'ultimo strato delle vaporiere, accompagnando con la salicornia. Portare a cottura per altri 5 minuti tutti i pesci alzando i fornelli al massimo.
5 Tagliare le fette di pane a strisce e rosolarle in una padella ben calda con un filo abbondante di olio evo, uno scalogno tagliato a metà e uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato. Farle rosolare per bene e condirle con una macinata di pepe.
6 Disporre l’intingolo sul fondo di una zuppiera e aggiungere tutti i pesci, i molluschi e i crostacei. Disporre infine i pezzi di pane abbrustolito e completare con qualche foglia di basilico lucidata con un goccio di olio evo.
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