L'apparenza inganna

Primo

L'apparenza inganna

90 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Farina, 400 g
> Spalla di maiale, 400 g
> Cavolo cinese, 2
> Alga kombu, 1 stecca
> Katsuobushi, 500 g
> Salsa di soia, 2 cucchiai
> Mirin, 2 cucchiai
> Agar agar
> Fecola di patate
> Burro
> Fiori eduli
> Erba cipollina, 1 mazzetto
> Sale
> Pepe di Sichuan
Valerio
Preparato da
PREPARAZIONE

90 Minuti
1 Impastare la farina con metà del suo peso di acqua tiepida, lavorando fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 25 minuti.
2 Nel frattempo, macinare la spalla di maiale e raccoglierla in una ciotola. Aggiungere il cavolo cinese, pulito e tritato, e l'erba cipollina tritata finemente. Regolare di sale e pepe e mescolare bene.
3 Mettere l'alga kombu in una casseruola con acqua e portare a ebollizione. Aggiungere il katsuobushi, lasciare insaporire e filtrare al colino. Aggiungere la soia e il mirin, tenere qualche cucchiaio da parte e aggiungere al resto l'agar agar. Frullare il tutto con il frullatore a immersione e portare nuovamente a ebollizione. Trasferire in abbattitore per 15-20 minuti.
4 Stendere la pasta in piccoli dischi e spolverizzarla con la fecola. Distribuire sopra i dischetti qualche listarella di brodo gelificato e palline di composto di carne. Chiudere i dischi a sacchettino, sigillarli bene e cuocere gli xiao long bao al vapore per circa 20 minuti, appoggiandoli sopra un foglio di carta da forno imburrata.
5 Versare il brodo tenuto da parte nelle fondine, unire i ravioli e completare con i fiori eduli, insaporendo a piacere con un filo di salsa di soia.
CONSIGLI

DELLO CHEF
L'agar agar deve essere aggiunta in base alla quantità di liquido, nella proporzione di 0,8-1 grammo ogni 100 ml.
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