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La mia scoperta

Primo

La mia scoperta

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Farina 00, 280 g
> Semolino, 120 g
> Uova, 4
> Borragine, 400 g
> Ricotta di capra, 160 g
> Scampi, 16
> Barbabietola precotta, 3
> Agar agar, 1 g
> Gomma xantana, 3 g
> Burro, 200 g
> Parmigiano, 200 g
> Insalata riccia, 40 g
> Sakura mix
> Fiori eduli
> Olio evo
> Sale
> Pepe
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Mescolare farina e il semolino, realizzare una fontana e incorporare le uova. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio, avvolgere con la pellicola e far riposare. Pulire accuratamente gli scampi, rimuovere le teste e i carapaci e condire la polpa con un filo di olio evo e una presa di sale. Disporli in una boule coperta con pellicola trasparente e lasciar marinare.
2 Pulire, lavare e mondare la borragine. Portare a ebollizione acqua salata in una pentola e cuocere la borragine per 2 minuti. Scolare e passare in acqua e ghiaccio, strizzare accuratamente e tagliarla finemente. Versarla in una boule e mescolarla con la ricotta di capra, condirla con una presa di sale e una macinata di pepe e versare la farcia in una sac-à-poche.
3 Frullare le barbabietole e passarle al colino. Versare la crema ottenuta in un pentolino, aggiungere l'agar agar e farla andare su fuoco lento. Una volta arrivata a bollore, spegnere il fuoco e aggiungere la gomma xantana. Mettere il pentolino in acqua e ghiaccio e far raffreddare la crema. Una volta fredda frullarla, passarla di nuovo nel colino e versarla in una sac-à-poche.
4 Stendere la pasta sottile e ricavare dei cerchi con un ring circolare. Aggiungere una noce di farcia alla borragine per ognuno, piegarli a metà e richiuderli a mo’ di tortellino. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere la pasta ripiena per 3 minuti, scolarla e saltarla in una padella con una noce di burro sciolta per qualche secondo. Rimuovere i ravioli, aggiungere un’altra noce abbondante di burro e, una volta sciolto, aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
5 Impiattare disponendo quattro ravioli e ricoprendoli con la crema al parmigiano, appoggiare uno scampo marinato vicino ad ogni raviolo e qualche goccia di salsa di barbabietola. Decorare con foglioline di insalata riccia, foglie di sakura mix, fiori eduli e qualche goccia di olio evo.
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