Le origini

Primo

Le origini

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> pomodori datterini, 100 gr.
> pomodori secchi, 3
> spicchi d'aglio, 2
> carota, un quarto
> sedano, 1 costa
> pane toscano raffermo, 50 gr.
> olio evo, qb
> peperoncino, qb
> sale, qb
> pepe, qb
> basilico fresco, qb
> semola rimacinata, 150 gr.
> farina 00, 50 gr.
> uovo, 1
> burrata, 200 gr.
> olive in calce, 10
> limone, 1
Rubina
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Fare una concassé di pomodori datterini e disidratare le bucce a bassa temperatura in forno. Scaldare in un pentolino dell'acqua e lasciare in infusione i pomodori secchi.
2 Fare un trito con uno spicchio d'aglio, la carota e la stessa quantità di sedano. Aggiungere i pomodori secchi tritati e soffriggere leggermente con olio, in casseruola. Aggiungere la concassé e far cuocere per 10 minuti, a fuoco basso. Salare e pepare. Aggiungere il pane tagliato a dadi piccoli, allungare con poca acqua ai pomodori secchi e aggiungerne altri successivamente, se necessario. Far cuocere altri 10 minuti a fuoco basso, aggiungere il basilico a fine cottura e una spolverata di peperoncino. Lasciar raffreddare e il ripieno è pronto.
3 Preparare la sfoglia con le due farine, l'uovo, poca acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Far riposare mezz'ora in frigorifero. Nel mentre, preparare la crema di burrata, emulsionandola con il frullatore a immersione versando l'olio a filo.
4 Preparare il pesto di olive denocciolandole e tritandole con la scorza di limone e pochissima acqua, fino a ottenere una crema.
5 Stendere la pasta e ricavarne dei tondi. Servendosi del sac à poche aggiungere il ripieno, chiudere a mezzaluna e poi a raviolo. Lessare per pochi minuti, ripassare un minuto in poco olio evo e un cucchiaio di acqua. Impiattare su una base di burrata e irrorare con poco pesto di olive e le bucce di pomodoro disidratate.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Tirare la pasta dei ravioli molto sottile, così da non farla prevalere sul ripieno.
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