Liolà, Mandorle e Vendemmia

Primo

Liolà, Mandorle e Vendemmia

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> farina, 270 gr (per la pasta)
> uova, 2 (per la pasta)
> acqua, q.b (per la pasta)
> zafferano, 1 bustina (per la pasta)
> ricotta vaccina di masseria, 300gr (per il ripieno)
> foglie di maggiorana, q.b. (per il ripieno)
> pepe, q.b. (per il ripieno)
> foglie di tenerumi, 20 più tutti i germogli del mazzo (per la salsa di tenerumi)
> finocchietto selvatico, 1 mazzo (per la salsa di tenerumi)
> aglio, 1 spicchio (per la salsa di tenerumi)
> peperoncino, q.b. (per la salsa di tenerumi)
> acciughe sott’olio, 2 o 3 (per la salsa di tenerumi)
> aceto di vino bianco, 60 ml (per la salsa di tenerumi)
> patate lessa, 3 (per la salsa di tenerumi)
> uva rossa, 30 acini (per la salsa al mosto)
> mosto di nero d’avola cotto alla cenere di carrubo, 150 ml (per la salsa al mosto)
> cipollotto, 1 piccolo (per la salsa al mosto)
> pepe bianco, 1 pizzico (per la salsa al mosto)
> pomodori ciliegini, 4 (per i pomodori farciti)
> zucchero, q.b. (per i pomodori farciti)
> caprino di girgentana, 100 gr (per i pomodori farciti)
> ricotta fresca, 2 cucchiai (per i pomodori farciti)
> pan grattato all’aglio abbrustolito, q.b. (per i pomodori farciti)
> aroma di mandorla dolce, q.b.
> sale, q.b.
> pepe, q.b.
> olio, q.b.
Giorgio R.
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per la pasta: setacciare con cura la farina sulla spianatoia formando la classica fontana, mettervi al centro le uova, lo zafferano e un pizzico di sale.Sbattere il tutto, quindi accorpare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana; aggiungete dell’acqua se serve. Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene il tutto e cospargendo di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuare fino a che l’impasto non sia sodo e omogeneo, quindi raccoglierla formando una palla. Lasciarla riposare in una ciotola per 20 min. Per il ripieno: setacciare la ricotta e lavorarla con gli altri ingredienti. Salare e pepare.Stendere 2 sfoglie di pasta sottile e distribuire su una di esse il ripieno a mucchietti ben distanti tra loro. Coprire la sfoglia con il ripieno e coprire con l'altra sfoglia di pasta, schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare le due sfoglie, servendosi poi di una rotella per ritagliare dei ravioli omogenei. Lasciar riposare.
2 Per la salsa ai tenerumi: In una casseruola capiente fare un soffritto veloce di aglio tritato, acciughe e peperoncino. Rimuovere lo stelo terminale del finocchietto e tritare tutte le verdure, aggiungerle al soffritto e farle appassire per qualche minuto. Sfumarle con l’aceto e farle saltare, facendo evaporare completamente proprio l'aceto. Incorporare quindi qualche mestolo di brodo vegetale e lasciare stufare a fuoco dolce fino al loro completo intenerimento. Salare e pepare. Mettere il tutto in un cutter e lasciare andare fino ad ottenere una purea omogenea. Quindi filtrare il composto ricavandone un sughetto verde. Qualora quest’ultimo risultasse troppo liquido, si può aggiungere della patata lessa e, frullando il tutto, si ottiene una salsa più corposa.
3 Per la salsa al mosto e i pomodorino al caprino: Tagliare a brunoise il cipollotto e farlo appassire in padella con un filo d’olio, incorporando la concassè d’uva (solo la polpa), dunque salare, pepare e lasciar caramellare a fuoco dolce controllando di tanto in tanto che non brucino. Versare il mosto e far ridurre di 1/3. Setacciare e mettere la salsa da parte. Tagliare la parte superiore del pomodoro, a ridosso del picciolo; estrarne i semi interni e glassarli velocemente in una soluzione di zucchero e acqua. Mettere in un cutter il Caprino e la ricotta; lavorarli fino ad ottenere una crema di formaggio da aggiustare di sale e pepe. Farcite i pomodorini, aiutandosi con una sac a poche.
4 Cuocere, infine, i ravioli fino a quando vengono a galla e disporre sotto ogni raviolo un cucchiaio di salsa al mosto e sopra al raviolo uno di salsa ai tenerumi e finocchietto. Disporre al lato del raviolo un ciliegino farcito spolverato di pan grattato abbrustolito all’aglio. Ultimate lesinando gocce di essenza alimentare di mandorla dolce sui bordi interni del piatto.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Qualora la ricotta per il ripieno dovesse essere troppo fresca, metterla in frigo per una notte intera.
Cosa ne pensi:

 
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