Il milanese scomposto

Primo

Il milanese scomposto

75 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> ossobuco, 2 fette
> riso carnaroli, 300 gr
> pistilli di zafferano, q.b.
> cipolla, 1
> carota, 1
> sedano, 1
> limone, 1
> prezzemolo, 1 mazzetto
> aglio, 1 spicchio
> pomodori tondi, 3
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
> rosmarino
Amelia
Preparato da
PREPARAZIONE

75 Minuti
1 Togliere la carne dall'osso e tritarla grossolanamente al coltello, tenendo i due ossi da parte. In una casseruola far scaldare un filo d'olio con una fetta di cipolla, quando l'olio è caldo, aggiungere i due ossi e tostarli. Raccogliere i primi succhi di midollo rilasciati, filtrarli e aggiungere dei pistilli di zafferano all'interno della riduzione di midollo.
2 Coprire gli ossi con dell'acqua calda e lasciar sobbollire, fino ad ottenere un brodo per la cottura del risotto.
3 Tritare il sedano, la carota e la cipolla, trasferirli in una casseruola e soffriggerli con un filo d'olio. Aggiungere la carne tritata e sigillarla per bene. Aggiungere i pomodori precedentemente pelati e tagliati a pezzettoni, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un'ora, bagnando se necessario con del brodo.
4 Nel frattempo preparare la crema di riso: tritare mezza cipolla e lasciarla stufare con dell'olio e un pezzetto di burro, aggiungere il riso, tostarlo, aggiungere il brodo poco per volta e cuocere come un normale risotto, lasciandolo però leggermente più lento. A metà cottura aggiungere dei pistilli di zafferano lasciati in infusione in un mestolo di brodo caldo.
5 Frullare il riso e filtrarlo, ottenendo così una crema di riso fluida. Preparare la gremolada tritando la scorza del limone, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo e il rosmarino.
6 Impiattare versando la crema di riso sul fondo del piatto, al centro il ragù e intorno la riduzione di midollo allo zafferano. Aggiungere un po’ di gremolada sul ragù e il piatto è pronto.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Cuocere il risotto andando leggermente oltre il punto di cottura ottimale del riso, questo servirà a evitare che la crema diventi collosa.
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