Orzotto con germano reale, salsa di squacquerone e macis

Primo

Orzotto con germano reale, salsa di squacquerone e macis

60 Minuti
2 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> orzo perlato, 6o gr
> germano reale, 1
> carota, 1
> costa di sedano, 1
> cipolla, 1
> scalogno, 1
> macis grattugiato, q.b.
> squacquerone, 37,5 gr
> parmigiano reggiano, 50 gr
> burro, q.b.
> vino rosso, 1 bicchiere
> brodo vegetale, q.b.
> pepe
> salvia, qualche foglia
Bruno Barbieri MC3
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Disossare il germano reale. Preparare un brodo mettendo a freddo la carcassa del germano, mezza costa di sedano, mezza carota, mezza cipolla, l’acqua e un bicchiere di vino rosso.
2 Tagliare il germano a cubetti. Tagliare a brunoise con i restanti sedano, carota e cipolla. In una casseruola con olio rosolare la brunoise di verdure. Aggiungere i cubetti di germano e farli rosolare per poi coprirli con vino rosso, sale, pepe e macis. Appena il vino sarà sfumato, aggiungere rosmarino, il brodo e portare a cottura a fiamma medio-bassa per circa 40 minuti.
3 Tritare lo scalogno. In una casseruola far sciogliere il burro, unire lo scalogno e far sudare, poi tostare l’orzo. Portare a cottura l’orzo con il brodo di germano reale.
4 A metà cottura dell’orzo aggiungere il “ragù” e lasciare insaporire. Mettere in un pentolino un po’ di crema di latte, lo squacquerone, sale e macis.
5 Mettere il burro nel freezer per farlo mantecare. Fuori dal fuoco mantecare l’orzotto con burro ghiacciato. Impiattare ponendo l’orzotto e aggiugendo la salsa di squacquerone, foglia di salvia e pepe.
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