Ostriche e fichi

Primo

Ostriche e fichi

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Fichi, 4
> Zucchero di canna, 4 cucchiai
> Salicornia (asparagi di mare), 150 g
> Agretti (barba di frate), 250 g
> Piselli, 2-3 baccelli
> Sedano rapa, 2
> Scalogni, 2
> Parmigiano reggiano, 200 g
> Noci di Macadamia, 20-25
> Ostriche, 16
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Gloria
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Prelevare la polpa dei fichi e metterla in una padella con lo zucchero. Cuocere a fiamma dolce fino a ottenere una sorta di marmellata densa.
2 Lavare e pulire la salicornia, sbollentarla e passarla in padella per qualche minuto con un filo d'olio. Pulire bene anche gli agretti, sbollentarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Sgranare i piselli, sbollentarli e mettere anch'essi in acqua e ghiaccio.
3 Pulire il sedano rapa, tagliare 8 fettine sottili e ridurre il resto a dadini. Soffriggere in un tegame lo scalogno tritato con un filo d'olio, aggiungere il sedano rapa a dadini e “tostarlo”. Cuocerlo a risotto, aggiungendo poca acqua calda alla volta e mescolando spesso. Giunto a cottura, regolare di sale e pepe.
4 Nel frattempo, grattugiare il grana e mescolarlo con le noci di Macadamia tritate. Con il composto formare 4 cerchi sulla placca da forno e infornare a 190 °C per circa 15 minuti, fino a ottenere delle cialde croccanti. Infornare anche le fettine di sedano rapa fino a quando saranno dorate.
5 Lavare bene le ostriche, aprirle con cautela, eliminando la valva piatta, e sciacquarle. Adagiare 4 valve con il mollusco in altrettante ciotole riempite di ghiaccio, condirle con un cucchiaino di marmellata di fichi e disporle su un lato di un piatto grande. Sul lato opposto mettere un poco di risotto di sedano rapa, coprirlo con gli agretti conditi con un filo d'olio, sale e pepe, e distribuire sopra alcuni piselli. Posizionare sui due lati una cucchiaiata di marmellata di fichi e adagiarvi sopra le chips di sedano rapa al forno. Completare i piatti con la salicornia e le cialde di parmigiano.
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