Pescatrice in barca con vongole al seguito

Primo

Pescatrice in barca con vongole al seguito

50 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> rana pescatrice, 1 kg
> vongole, 400 gr
> patate, 3
> pomodorini, 100gr
> olive taggiasche, 50 gr
> mascarpone, 150 gr
> uova, 3
> farina 00, 300 gr
> capperi, 1 cucchiaio
> erba cipollina, q.b.
> cerfoglio, q.b.
> drangoncello, q.b.
Giorgio R.
Preparato da
PREPARAZIONE

50 Minuti
1 Spellare e sfilettare la rana pescatrice, avendo cura di mettere un pezzo di filetto da parte.
2 Per il raviolo, soffriggere cipolla, aglio, 4 o 5 capperi dissalati precedentemente e qualche foglia di dragoncello. Unire 50 gr di pomodorino spellato e tagliato a tocchetti. Far sciogliere il pomodoro e aggiungere la polpa della pesce, continuando la cottura per 5 minuti. Aggiustare di sale e spegnere il fuoco e versare il composto in un cutter per ottenere il ripieno. Tirare una sfoglia sottile con farina e uova. Spennellare con acqua la metà della sfoglia sulla quale porre le quenelle di ripieno e chiudere con l’altra. Ricavare dei ravioli con un coppapasta ovoidale, non prima di aver pressato gli estremi dello stesso per far aderire bene le 2 sfoglie sovrapposte.
3 Fare un patè di olive taggiasche e olio e.v.o. e una insalatina con i pomodorini rimasti, tagliati a tocchetti e marinati con olio e.v.o., sale e 1/2 spicchio d’aglio tagliato a metà per insaporirli. Tagliare a fettine sottili longitudinali il filetto rimasto e mettetelo ad insaporirsi in mezzo spicchio d’aglio, certifoglio e olio e.v.o.
4 Per la salsa di patata, tagliare a tocchetti cipolla e patate precedentemente nettate. Metteterle in una padella, saltare con un filo d’olio e poi cuocerle con qualche mestolo di brodo vegetale. A cottura ultimata, mettere il tutto in un cutter, versarvi dentro il mascarpone, l’erba cipollina, pepe nero e ancora un po’ di brodo se risulta troppo asciutto. Frullare fino a formare un composto omogeneo. Controllare di sale e mettere da parte.
5 Mettere sul fuoco una padella con un filo d’olio, le vongole e 1 mestolo d’acqua. Coprire e cuocere finché le vongole non si schiudano. Spegnere ed appena raffreddate separare i molluschi dal loro guscio.
6 In una pentola, portare ad ebollizione l’acqua, salare e buttarvi dentro i ravioli che saranno cotti non appena affiorati in superficie.Impiattare, disponendo l’insalatina di pomodorino al centro, sovrapporre il raviolo, le fettine di rana pescatrice marinata e il patè di olive. Accompagnare il raviolo con la salsa di patata ricoperta da qualche vongola e disposta in una cocotte al lato del piatto.
CONSIGLI

DELLO CHEF
In preparazione, non salare le vongole
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