Pesto sintetico al mare

Primo

Pesto sintetico al mare

50 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> 150 gr. di pasta fresca
> 150 gr. di pasta fresca verde
> 2,5 gr. di lecitina di soia
> 2,5 gr. di fecola di patate
> 2,5 gr. di amido di riso
> scampi grandi, 12
> scampi piccoli, 10
> tuorlo d'uovo marinato, 1
> acciughe, 7
> pinoli, q.b.
> pecorino, q.b.
> aglio, q.b.
> capperi, q.b
> parmigiano, q.b.
> basilico, q.b.
> peperoncino, q.b.
PREPARAZIONE

50 Minuti
1 In una padella versare mezzo bicchiere d'olio. In un'altra padella aggiungere un filo d'olio. Schiacciare un aglio tritato, le acciughe e i capperi sciacquati. Aggiungere un filo d'olio e versare metà del composto in ciascuna padella.<br> Nella padella con olio abbondante aggiungere le teste di scampi schiacciate per preparare l'olio sacrificale.<br> Nell'altra padella aggiungere le altre teste di scampi, la polpa e le mezze code. Filtrare l'olio sacrificale.
2 In un mixer inserire 50 gr. di basilico, un cucchiaio di pinoli, due cucchiai di pecorino e sei di parmigiano. Aggiungere due spicchi di aglio scamiciato e un pizzico di sale. Frullare ad intermittenza per evitare di scaldare il composto. Aggiungere a filo l'olio sacrificale. In un pentolino versare una parte del pesto ottenuto. Aggiungere la polpa degli scampi saltati in padella e le mezze code sgusciate. Inserire mezzo cucchiaio di fecola di patate e mezzo di amido di riso per ottenere un composto solido. Saltare gli scampi a metà nell'olio.
3 Stendere la pasta fresca e la pasta fresca inverdita con la clorofilla e ricavarne due cerchi con il coppapasta.
4 Ammorbidire la lecitina di soia in una bacinella molto larga con acqua. In una ciotola aggiungere capperi, acciughe schiacciati e un goccio d'acqua. Incorporarle nella bacinella con la lecitina. Con il frullatore ad immersione incorporare il più aria possibile per ottenere l'aria di capperi e acciughe.
5 Lessare la pasta in acqua portata a bollore. Impiattare la pasta verde, aggiungere una pallina di pesto gelificato e appoggiarvi l'altro disco di pasta. Decorare con gli scampi a metà e l'aria di capperi e acciughe. Spolverarvi sopra l'uovo grattugiato.
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