Petto di quaglia siberiana con tuorlo d’uovo fritto e cipolla fondente su crema di asparagi

Primo

Petto di quaglia siberiana con tuorlo d’uovo fritto e cipolla fondente su crema di asparagi

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> quaglie siberiane, 4
> asparagi viola di Albenga
> patate di Rotzo
> latte d’asina
> uova livornesi
> cipolla rossa di Acquaviva, 1
> farina di mais Marano
> pomodori nero di Crimea
> aglio
> rosmarino
> alloro
> salvia
> aceto balsamico
> olio evo
> olio di semi di girasole
> sale
> pepe
Marco
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Ricavare dalla quaglia i due petti e metterli a marinare in olio, aglio, rosmarino, alloro, salvia, sale e pepe. Togliere i petti dalla marinata e rosolarli in padella.
2 Realizzare un fondo denso con la carcassa della quaglia, le erbe e i pomodorini.
3 Sbollentare gli asparagi e una piccola patata, mettere tutto a stufare in padella con della cipolla, il latte d’asina e un filo d’olio. Frullare il tutto e setacciare la crema in modo che risulti liscia.
4 Mettere a stufare piano la cipolla tagliata a dischi con olio e aceto balsamico.
5 Fare l’uovo in camicia: privarlo dell’albume, infarinare il tuorlo con la farina di mais e friggerlo in olio bollente.
6 Stendere a specchio la crema di asparagi, disporvi sopra i petti di quaglia, la cipolla fondente e il tuorlo d’uovo fritto.
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