Piano B

Primo

Piano B

75 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> riso carnaroli, 200 gr
> pistilli di zafferano, 1 bustina
> sedano, 1 costa
> carota, 1
> cipolla bianca, 1
> parmigiano reggiano, 100 gr
> ossibuchi, 4
> peperone, 1
> pomodorini ciliegini, 200 gr
> vino bianco, mezzo bicchiere
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
Valentina
Preparato da
PREPARAZIONE

75 Minuti
1 Per prima cosa preparare il risotto allo zafferano che sarà, una volta raffreddato, la base per creare il taco. Per il brodo vegetale portare a ebollizione carota, cipolla e sedano in abbondante acqua non salata, in cui disciogliere i pistilli di zafferano.
2 Preparare un fondo di olio e burro in cui stufare la cipolla, tostare il riso per un paio di minuti e cuocerlo aggiungendo a poco a poco il brodo. Raggiunto il punto di cottura mantecare a fuoco spento con burro e parmigiano, stendere uno strato di riso tra due fogli di carta forno aiutandosi con un mattarello e porlo a raffreddare. Per dimezzare i tempi è consigliabile porlo in un abbattitore.
3 Caramellizzare gli ossibuchi in una pentola ben calda con una noce di burro, una volta dorati, sfumare con il vino bianco che deve evaporare completamente e proseguire la cottura coprendo la pentola con un coperchio, aggiungendo man mano il brodo utilizzato per il risotto. Dopo circa 10 minuti estrarre il midollo e metterlo da parte, proseguire la cottura della carne per 45 minuti finchè non sarà morbida.
4 Una volta compattato, trasferire il riso su una teglia da forno in modalitá grill e cuocere per una decina di minuti fino a raggiungere la croccantezza.Tagliare la carne al coltello e amalgamare al fondo di cottura con pomodorini a brunoise e cipolle stufate. In ultimo aggiungere alla farcia il midollo.
5 Per ottenere la salsa di accompagnamento del taco cuocere in forno il peperone, privarlo di semi e buccia, unirlo alla carota e cipolla utilizzate per il brodo e frullare con il mixer, aggiustando di sale e pepe.
6 Estrarre il riso dal forno e, aiutandosi con la carta forno, conferirgli la forma desiderata: cono, conchiglia o piadina. Riempire con la farcitura di carne e accompagnare con la salsa al peperone.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Per essere più facilmente lavorabile, il riso deve avere rilasciato l’amido. Per otterene questo risultato deve superare il punto di cottura e quindi scuocere. La salsa di peperone può essere aggiustata con il peperoncino per conferirgli una nota di piccantezza. È possibile creare una seconda salsa di accompagnamento con una base di maionese a cui aggiungere lo zafferano.
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