Profumo di mediterraneo

Primo

Profumo di mediterraneo

70 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> olive nere, 2 cucchiai
> passata di pomodoro, 300 ml.
> zafferano, 1 bustina
> cipolla, 1
> piselli, piselli freschi, 300 gr.
> capperi sotto sale, 2 cucchiai
> polipo, 1 kg.
> farina di mais, 300 gr.
> friselle, 4 pezzi
> sale, q.b.
> pepe, q.b.
> pepe, rosa q.b.
> erbe aromatiche, q.b.
> limone, 1
> scalogno, 1
> olio per frittura, q.b.
PREPARAZIONE

70 Minuti
1 Panzanella:<br>ammollare le friselle nell'acqua, strizzarle, spezzettarle, aggiungere la passata di pomodoro, un trito di erbe aromatiche, un trito di olive nere e capperi. Aggiungere olio, sale e pepe. Lasciare a riposo.
2 Crema di piselli:<br>sgranare i piselli, farli cuocere in un fondo di cipolla, olio, sale, pepe. A cottura ultimata aggiungere un po' di zafferano e un po' d'acqua. Passarli nel mixer per ridurli in purea e aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta. Passare la crema nel setaccio per togliere le bucce del pisello.
3 Polenta aromatica:<br>far bollire l'acqua salata, versare a pioggia poco alla volta la farina di polenta e mescolare finché si solidifica. Farla riposare. Tritare le erbe aromatiche e aggiungerle alla polenta. Stendere la polenta tra due fogli di carta oleata. Tagliare a losanghe, infarinare nella farina di polenta e friggere in olio bollente.
4 Polpo:<br>in una pentola di acqua tiepida salata aggiungere uno scalogno, del timo fresco, grani di pepe rosa, una fettina di limone. Far bollire a fuoco medio il polpo, tuffando due o tre volte i tentacoli per farli arricciare. Coprire e continuare la cottura per 45 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per cinque minuti nella sua acqua. Tuffarlo quindi nell'acqua fredda.
5 Impiattamento:<br>farcire la testa del polpo con le panzanelle e con estrema attenzione affettarla. Affettare sottilmente i tentacoli e insaporirli con olio, sale, pepe e un po' di succo di limone.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Per non far formare i grumi durante la cottura della polenta, portare l'acqua ad ebollizione, spegnere il fuoco e solo allora versare la farina a pioggia, mescolare e riaccendere la fiamma.
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