Quadretti ripieni di croste di parmigiano e crema di patate con ragù bianco e funghi

Primo

Quadretti ripieni di croste di parmigiano e crema di patate con ragù bianco e funghi

110 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> brodo vegetale
> croste di parmigiano
> patate già tagliate
> noce moscata
> impasto dei ravioli
> funghi occhi di giuda
> midollo già sbollentato
> pancetta, una fetta
> parmigiano grattuggiato, 50 g
> burro
> maizena
Loredana
Preparato da
PREPARAZIONE

110 Minuti
1 Grattugiare le Croste di parmigiano. Immergerle nel brodo vegetale a bollore e lasciar cuocere per un’ora e mezza. Lasciare sobbollire. Mescolare in una boule il parmigiano grattugiato, il burro e la maizena. Stendere l’impasto sottilissimo su un simpad. Infornare per pochi minuti a 200°.
2 Prendere le patate già tagliate e farle cuocere in un pentolino con il latte. Aggiungere sale, pepe e noce moscata. Lasciare cuocere per 15’. Sfornare la cialda di parmigiano.
3 In un tegame far appassire lo scalogno tagliato a metà e i funghi orecchie di Giuda. Sfumare con qualche mestolata di brodo e aggiungere il midollo di manzo già sbollentato. Lasciare restringere nel liquido di cottura per circa 10’.
4 Stendere l’impasto dei ravioli non troppo sottile con il mattarello, poi tagliarlo a quadretti di circa 6-8 cm di lato. Frullare le patate insieme al latte con il frullatore a immersione e regolare di sale. Se la crema fosse troppo liquida, lasciarla restringere brevemente sul fuoco. Scolare le croste di parmigiano ormai morbide e tagliarle a quadratini di dimensione inferiore ai quadretti di pasta.
5 Togliere dal fuoco la crema di patate e versarla nel bicchiere di un frullatore a immersione. Frullare, aggiustando di sale se serve. Tagliare le croste di parmigiano bollite in quadratini. Fare il ripieno dei quadretti con i quadratini di croste di parmigiano e la crema di patate. Chiudere i quadretti. Mettere a cuocere i quadretti nel brodo dove precedentemente si erano fatte sbollentare le croste di parmigiano.
6 Scolare i quadretti con una schiumarola, aggiungerli alla padella con il ragù di midollo e funghi e mantecare con del burro. Usare un piatto fondo. Aggiungere i quadretti, il ragù di midollo, qualche orecchia di Giuda e il cracker di parmigiano adagiato sul piatto. Aggiungere il basilico fritto.
CONSIGLI

DELLO CHEF
In questa ricetta le croste di parmigiano da avanzo diventano protagoniste di un piatto sfizioso.
Cosa ne pensi:

 
MasterChef Italia 2016
MasterChef Italia

Sky YAM Endemol Shine Group

Tutti i marchi Sky e i diritti di proprietà intellettuale in essi contenuti, sono di proprietà di Sky international AG e sono
utilizzati su licenza. Copyright ©2017 Sky Italia - P.IVA 04619241005 - Segnalazione abusi

Cerca su Sky

Hai dimenticato i tuoi dati di accesso? Clicca qui

Non sei registrato? Registrati ora

Recupera il tuo Sky iD
Recupera il tuo Sky iD
Recupera password
Ti informiamo che a breve riceverai una e-mail che ti permetterà di modificare la tua password
Aggiorna indirizzo email
Calcola codice fiscale
Aggiorna indirizzo email
E' stata inviata una email di conferma al nuovo indirizzo che hai specificato, la procedura di aggiornamento sarà completa non appena selezionerai il link di conferma.
Aggiorna indirizzo email
Si è verificato un errore durante la procedura di aggiornamento. Riprovare più tardi
Caricamento in corso...