Ravioli di scampi e seppie

Primo

Ravioli di scampi e seppie

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> scampi freschi, 400 gr.
> uova, 3
> scalogno, 2
> porto, 100 ml.
> foie gras, 200 gr.
> seppie piccole fresche, 300 gr.
> farina 00, 300 gr.
> aneto, 20 gr.
> spinaci, 500 gr.
> cognac, 100 ml.
> tartufo nero, 20 gr.
> sedano, 2 coste
> erba cipollina, 20 gr.
> cipolla, 1
> carote, 1
> burro, 250 gr.
> sale, q.b.
> pepe, q.b.
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Impastare la pasta fresca con 300 gr di farina 00 e 3 uova, coprire con la pellicola e lasciare riposare.
2 In una padella con olio d'oliva extra vergine soffriggere lo scalogno tagliato a cubetti con gli scampi per 4 minuti. Sfumare con il porto e il cognac e lasciare evaporare. Spegnere il fuoco e lasciare riposare gli scampi dentro al sugo.
3 <br>Preparare il brodo vegetale con la cipolla la carota e il sedano.
4 Tagliare le seppie a julienne molto sottile, immergerle nel brodo vegetale in ebollizione per 30 secondi, tirarle fuori e lasciare raffreddare.
5 Pulire gli scampi tenendo le teste, eliminare il filo nero dalla polpa e tritare finemente. Unire alle seppie con 2 cucchiai di olio di oliva extra vergine, erba cipollina, aneto, sale e pepe. Mescolare bene e il ripieno è pronto.
6 Frullare le teste con il sugo di cognac, porto e scalogno. Filtrare bene e cuocere a bagnomaria con il foie gras tagliato a cubetti. Frullare nuovamente e passare dal colino a rete molto fitta, mantenendo tiepido il sugo.
7 In una padella antiaderente scaldare il burro e cuocere gli spinaci puliti dal gambo e lavati, per 3 minuti.
8 Stendere la pasta con il mattarello e con l'aiuto del coppa pasta tagliare dei dischi. Mettere il ripieno di scampi e seppie all'interno dei dischi preparati e piegare in due facendo attenzione a chiuderli molto bene. Bollire l'acqua salata per la pasta e cuocere i ravioli per 4 minuti.
9 Tritare il tartufo nero e unire alla salsa di foie gras all'ultimo. Scolare la pasta e unirla alla salsa a bagnomaria.
10 Servire mettendo sul fondo del piatto gli spinaci, appoggiarci i ravioli, e sopra ognuno mettere una fetta sottilissima di tartufo nero.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Il foie gras deve cuocere dall'interno, non deve diventare secco e bruciato ai lati. Lo si deve preparare solo qualche minuto prima di essere portato in tavola: poco prima di servirlo, metterlo sulla fiamma viva, girandolo subito per non fargli perdere tutto il suo grasso.
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