Ravioli di pasta di cacao ripieni con tuorlo d'uovo e ricotta

Primo

Ravioli di pasta di cacao ripieni con tuorlo d'uovo e ricotta

40 Minuti
Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> uova, 8
> latte, 200 ml
> parmigiano grattugiato, 300 gr
> ricotta di pecora, 300 gr
> farina, 320 gr
> cacao amaro in polvere, 12 gr
> panna, 200 ml
> tartufo nero scorzone, 2
> mortadella, 300 gr
> bacon, 3 fette sottili
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
> noce moscata
> finocchietto fresco, 8 rametti
Simone
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Impastare 290 grammi di farina con il cacao, una presa di sale, un cucchiaio d’olio e tre uova. Dopo aver fatto riposare l’impasto, stenderlo con il matterello e con il coppa-pasta formare otto cerchi di circa 10 centimetri di diametro.
2 In un pentolino realizzare un roux con 30 grammi di burro e 30 grammi di farina, mescolare bene e far tostare. Aggiungere latte e panna sbollentati, 100 grammi di parmigiano e un tuorlo, far cuocere per qualche minuto fino a ottenere una consistenza non troppo cremosa ma abbastanza fluida. A fine cottura, lamellare un tartufo all'interno della salsa e lasciare in infusione mescolando di tanto in tanto. Mescolare la ricotta e il restante parmigiano con un po' di noce moscata, sale, pepe e un filo d’olio.
3 Su quattro dischi di pasta stendere uno strato di farcia di ricotta utilizzando un cucchiaino bagnato e dare una forma concava alla farcia. Adagiare delicatamente un tuorlo intero sulla farcia e chiudere il tortello con il disco rimasto vuoto.
4 Tritare la mortadella grossolanamente e frullarla al mixer con due cucchiai di parmigiano grattugiato e due cucchiai di latte, fino ad ottenere una spuma.
5 Cuocere il tortello in acqua salata per 3 minuti. Al centro del piatto stendere un velo di salsa, adagiare al centro il tortello, lucidarlo leggermente con un pennello intinto nel burro fuso, fare un giro di pepe e di lamelle di tartufo, rifinire con una quenelle di spuma di mortadella, qualche rametto di finocchietto fresco e con le fette di bacon precedentemente scottato in padella.
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