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Raviolini arrostiti alla cicoria selvatica

Primo

Raviolini arrostiti alla cicoria selvatica

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Fichi freschi, 8
> Aceto di vino rosso, 1 cucchiaio
> Aceto di vino balsamico, 1 cucchiaio
> Zucchero, 150 g
> Limone non trattato, 2
> Farina 00, 400 g
> Farina di grano saraceno, 100 g
> Cicoria selvatica mista, 150 g
> Latte fresco intero, 2 l
> Porro, 1
> Gomma xantana, ½ cucchiaino
> Aglio, 2 spicchi
> Artemisia, 3 rametti
> Elicriso, 3 rametti
> Crescione
> Fiori di prezzemolo
> Bieta a foglie rosse
> Menta
> Tarassaco
> Dragoncello
> Sale
> Pepe
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Preparare in anticipo il limone candito: sbucciare un limone mantenendo la parte bianca e fare la scorza a cubetti. Sbianchirlo con l’ausilio di una schiumarola alternando 3 immersioni in acqua in ebollizione e 3 immersioni in acqua fredda; scolare e passare in uno sciroppo ottenuto con 100 ml di acqua e 100 grammi di zucchero. Tenere da parte. Preparare in anticipo il limone marinato: inserire il limone in un vaso di vetro da cucina con 100 grammi di sale e il limone candito e conservare in luogo fresco per 3 settimane. Trascorso questo tempo tagliare la scorza a cubetti e tenere da parte.
2 Preparare in anticipo la skuta: versare due litri di latte intero fresco in un recipiente e coprire con un panno. Lasciare in un luogo asciutto a temperatura ambiente per circa 24 ore, togliere dal recipiente e scolare. Schiacciare gli spicchi d’aglio, rimuovere l’anima e bollirli in un tegame con abbondante acqua. Scolare e tenere da parte.
3 Per la purea di fichi: versare i fichi sbucciati in un tegame con l’aceto di vino rosso e quello balsamico. Aggiungere 50 grammi di zucchero, coprire quasi del tutto con l’acqua e unire l’artemisia e l’elicriso (in alternativa è possibile utilizzare un mix di tarassaco, cicoria e crescione). Cuocere a fuoco lento fino a raggiungere una consistenza molto morbida. Togliere dal fuoco e passare al passaverdura. Nel frattempo, realizzare la centrifuga di porro: centrifugare la parte centrale e più verde del porro e lasciar coagulare il succo qualche ora. Una volta separata l’acqua dal succo, scolare l’acqua e frullare la parte più “solida” con la gomma xantana.
4 Realizzare la pasta dei raviolini lavorando con velocità le farine insieme a 240 ml di acqua, fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare e, nel frattempo, realizzare il ripieno dei raviolini mescolando 60 grammi di skuta con gli spicchi d’aglio bolliti, la cicoria selvatica sbianchita e tritata al coltello, una presa di sale e una macinata di pepe (in mancanza della cicoria selvatica è possibile utilizzare un mix di tarassaco, cicoria e crescione). Stendere la pasta ad uno spesso di circa mezzo centimetro, disporre delle noci di ripieno e ritagliare dei quadrati di pasta. Richiudere i 4 lembi di pasta a rombo, sigillare e cuocere in abbondante acqua in ebollizione per qualche minuto, lasciando appena indietro la cottura. Scolarli, asciugarli e arrostirli in una padella rovente con un filo di olio evo e una presa di sale.
5 Impiattare disponendo con l’ausilio di una sac à poche la pure di fichi in due punti del piatto. Distribuire 3-4 cubetti di limone e appoggiare 8 ravioli per piatto. Terminare con le erbe miste a piacere, la bieta rossa precedentemente sbollentata e passata in acqua e ghiaccio e qualche goccia di centrifuga al porro.
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