Ricordo del sapore prossimo

Primo

Ricordo del sapore prossimo

75 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> farina di semola rimacinata, 400 g (per la pasta)
> farina tipo 00, 100 g (per la pasta)
> acqua, q.b. (per la pasta)
> pomodori pelati ultimo raccolto, un barattolo
> rana pescatrice, 1.2 Kg
> cipolla, 1
> bottarga di muggine sarda, q.b.
> ricotta marzotica, q.b.
> farina 00, q.b.
> olio, q.b.
> sale, q.b.
> pepe, q.b.
> olio santo, q.b.
Federico
Preparato da
PREPARAZIONE

75 Minuti
1 Impastare le farine miscelate a mano, fare un vulcano e irrorare con dell'acqua tiepida di rubinetto sino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare l'impasto a sfera e farlo riposare per qualche ora cosparso di farina gialla.
2 Tagliare delle fette di impasto e lavorarlo nuovamente per poi andare a formare un tondino di sezione costante pari a un dito pollice. Con l'aiuto di un coltello e di tanta manualità filare delle sezioni spesse 1 cm circa e farle strofinare tra la lama e il tagliere precedentemente cosparso di farina, creando così una sorta di cappello ruvido. Posizionare le orecchiette ottenute su di un tagliere e lasciarle riposare per 12 ore sino a far seccare superficialmente ogni strascinata. Raccogliere il tutto in una boule.
3 Preparare una brunoise di cipolla e farla saltare in padella con dell'olio.
4 Tagliare finemente i pomodori pelati e passarli anch'essi in padella, fino a quando la cipolla risulta pronta. Salare. Buttare la pasta in acqua salata.
5 Tagliare i filetti di rana a tocchetti, circa la grandezza della guancia sfilettata. Infarinarli e mantecarli sul pomodoro in padella, facendo attenzione a rosolarli bene nell'olio di cottura. Sfumare a gradimento con del vino bianco.
6 Scolare la pasta al dente.
7 Mescolare il tutto in padella. Salare. Aggiungere qualche foglia di basilico fresco nell'impiattare.
8 Aggiungere ciuffi di bottarga e la ricotta grattuggiata. A piacere condire con gocce di olio piccante.
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