Riso alle rane

Primo

Riso alle rane

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> rane, 10
> piselli freschi, 100 gr.
> riso carnaroli, 300 gr.
> farina, 30 gr.
> uovo, 1
> sedano, 1
> cipolla, 1
> burro, 100 gr.
> lemongrass, 1 stecca
> aceto
> vino
> scalogno, 1
> olio
> sale
> pepe
Michele C.
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire le rane e tenere da parte due cosce per ogni piatto. Rosolare la cipolla e il sedano e unire le rane. Aggiungere due litri d’acqua calda. A cottura ultimata togliere le rane, spolparle e unirle al riso tostato per 3 minuti con cipolla e burro. Sfumare per 15 minuti con il brodo delle rane filtrato.
2 Preparare il fondo di burro con lo scalogno, il vino bianco e un goccio di aceto bianco, far ridurre e unire il burro e il lemongrass schiacciato poco alla volta, continuando a mescolare.
3 In una padella fare un soffritto con olio e scalogno e unirvi i piselli freschi. Portare a cottura, passare in un mixer a immersione per ottenere una crema.
4 Prendere le due cosce di rana per piatto e privarle della pelle lasciando però l’osso. Passarle nell’albume e poi nella farina, infine friggerle in olio bollente.
5 Mantecare il riso con il burro aromatizzato al lemongrass. Impiattare la crema di piselli in una fondina e in un coppa pasta impiattare il riso. Guarnire con due piselli e le due cosce di rana fritte.
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