Risotto al rognone, sentore di funghi, caffè e ghiaccioli di lampone

Primo

Risotto al rognone, sentore di funghi, caffè e ghiaccioli di lampone

25 Minuti
2 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> riso aquerello, 100 gr.
> rognone fresco, 1
> burro, qb
> sale, qb
> pepe, qb
> olio, qb
> funghi secchi misti, 100 gr.
> funghi porcini, 1
> lamponi, 4
> caffe, 1 cucchiaio
> scalogno, 2
> prezzemolo, qualche foglia
> parmigiano, 50 gr.
Alida
Preparato da
PREPARAZIONE

25 Minuti
1 Ammollare i funghi secchi in acqua, portarli a ebollizione e fare un brodo leggero, regolare la sapidità, filtrare. In un trito di scalogno tostare bene i chicchi di riso e portarli a cottura aiutandosi con il brodo di funghi, in ultimo aggiungere dei pezzetti di rognone tagliati piccoli e asciugati su carta assorbente. Mantecare con il burro e il parmigiano.
2 Pulire il rognone e saltarlo in padella con abbondante burro, poi tagliarlo a fette sottili e conservarlo su carta assorbente. Frullare alcuni funghi secchi con la polvere di caffè, quando è ben fine passarla al chinoise e tenerla da parte.
3 Mettere i lamponi in abbattitore finché non siano ghiacciati. Tagliare la cappella del porcino a julienne sottilissima e condirla con olio e prezzemolo.
4 Impiattare ponendo alla base del piatto una sottilissima striscia di caffè, poi il risotto al sentore di funghi, le fette di rognone sopra, sbriciolare in ultimo i lamponi ghiacciati e decorare con scaglie di porcino crudo e germogli.
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