Risotto fichi e caviale

Primo

Risotto fichi e caviale

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> scampi, 12
> ostriche, 12
> caviale, 30 gr.
> riso carnaroli, 300 gr.
> fichi, 4
> sedano, 1 costa
> Satén 2008, 2 bicchieri
> peperoncino, q.b.
> burro, q.b.
> rucola, q.b.
> scalogno
Marika
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire gli scampi eliminando l’intestino e con i gusci preparare un fumetto rosolando in olio un pezzetto di sedano e di cipolla; aggiungere i gusci e far rosolare bene, sfumare con il Satén far evaporare e coprire con acqua fredda. Salare e portare a cottura.
2 Marinare gli scampi in olio, sedano e peperoncino. Successivamente aggiungere poca acqua delle ostriche.
3 Tagliare lo scalogno e soffriggere nel burro, aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con il Satén, portare a cottura con il fumetto.
4 Aprire le ostriche, conservando l’acqua interna alla conchiglia , e condirle con la rucola frullata con un po’ d’olio. Emulsionare l’acqua delle ostriche, filtrata, con dell’olio.
5 Impiattare il riso coppandolo e decorare con degli spicchi di fichi. Sui fichi porre una quenelle di caviale ed un giro di olio all’acqua delle ostriche. Accompagnare con gli scampi marinati e le ostriche alla rucola.
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