Risotto allo zafferano con ragù al coltello di ossobuco

Primo

Risotto allo zafferano con ragù al coltello di ossobuco

75 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> riso carnaroli, 320 gr
> zafferano, 1 gr
> cipolle dolci, 2
> carote, 4
> ossibuchi, 2
> polpa di vitella, 150 gr
> aceto, q. b.
> parmigiano, 80 gr
> brodo di carne, 2,5 lt
> sedano, 1 costa
> vino bianco, q. b.
> sale, q. b
> olio evo, q. b
> pepe nero, q.b.
> burro
Arianna
Preparato da
PREPARAZIONE

75 Minuti
1 Preparare una mirepoix di sedano, carota e cipolla, soffriggere a fuoco dolce a lungo con poco burro ed olio. Tritare finemente a coltello la carne dell'ossobuco e la vitella. Aggiungere al soffritto, rosolare bene ed aggiungere brodo caldo man mano. Insaporire con poco prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe.
2 Preparare il fondo per il risotto con il midollo, la cipolla tagliata finemente e il burro. Unire il riso. Tostare il riso con cura. Sfumare con il vino bianco. Unire il brodo di carne bollente poco alla volta e, a circa 3/4 della cottura del riso, unire lo zafferano precedentemente sciolto in poco brodo. Fuori dal fuoco mantecare con burro molto freddo e parmigiano.
3 Frullare le carote precedentemente lessate con poca acqua, olio, zafferano in polvere ed aceto. Con l'aiuto di un piccolo imbuto versare in un biberon. Infine impiattare con cura.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Come ulteriore decorazione, è possibile utilizzare la salsa di carote per formare una spirale sul riso e guarnire con il ragù.
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