Savarin di riso con lingua salmistrata e funghi porcini

Primo

Savarin di riso con lingua salmistrata e funghi porcini

30 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> lingua di manzo, 1
> sale fino, ½ kg.
> salnitro, 3 gr.
> vino bianco, 2 bicchiere
> riso Carnaroli o Vialone nano, 300 gr.
> scalogno, 1
> brodo di carne, 600 ml.
> burro, 200 gr.
> parmigiano reggiano 200 gr.
> funghi porcini, 400 gr.
> timo, q.b.
> maggiorana, q.b.
> bacche di ginepro, 2
> alloro, 1 foglia
> chiodi di garofano, 4
> prezzemolo, q.b.
> succo di limone, qualche goccia
> olio
> pepe
> sale
Marco
Preparato da
PREPARAZIONE

30 Minuti
1 Salmistratura lingua: sfiammare la lingua per togliere la prima pelle, massaggiarla con la miscela di sale e salnitro, mettere sul fondo di una zuppiera la lingua con un peso sopra a fare vegetazione. Tenerla 6 giorni nella sua vegetazione girandola una volta al giorno.
2 Il sesto giorno mettere 1 bicchiere di vino bianco in un pentolino e far bollire con timo, maggiorana, le bacche di ginepro, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano e un cucchiaio di miscela di sale e salnitro. Far bollire due minuti quindi spegnere. Quando è freddo, versare nella zuppiera con la lingua e la sua vegetazione. Far riposare altri 5 giorni,
3 Passare la lingua sotto acqua corrente fredda a dissalare. Mettere la lingua in una pentola con acqua fredda a fuoco forte fino a bollore. Raggiunto il bollore abbassare e far fremere per un’ora. Spegnere e far raffreddare nella sua acqua. Tirare fuori la lingua e finire di spellare).
4 Mettere a stufare in burro e olio lo scalogno. Aggiungere il riso Carnaroli o Vialone nano e far tostare. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, quindi far evaporare tutto l’alcool. Cominciare a far cuocere il riso aggiungendo brodo di carne di volta in volta. A metà cottura aggiungere al riso un pugnetto di porcini freschi e una brunoise di lingua salmistrata.
5 Mentre il riso continua la sua cottura, saltare in padella assieme a dell’olio di oliva i funghi porcini tagliati a dischi. Far prendere colore ai funghi quindi deglassare la padella con un poco di brodo e del burro. A fuoco spento aggiungere del prezzemolo finemente tritato e delle foglioline di Maggiorana.
6 Preparare i Savarin ingrassandone le pareti con del burro, quindi foderarli con delle sottilissime fettine di lingua.
7 Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata, togliere dal fuoco e mantecare aggiungendo burro e parmigiano reggiano. Spolverare il risotto con del pepe e aggiungere qualche goccia di limone.
8 Riempire i Savarin con il riso, quindi mettere in forno per 4 minuti a 180° per far compattare. Sformare i Savarin nel piatto, quindi guarnire con i porcini.
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