Scampo nel raviolo

Primo

Scampo nel raviolo

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> uova, 2
> farina, 220 gr.
> scampi, 16
> lime, 1
> carota, 1
> costa di sedano, 1
> cipolla, 1
> pomodori pachino, 12
> arance, 2
> asparagi, 16
> cipollotti, 2
> menta, 1 rametto
> pepe, q.b.
> burro, q.b.
> zucchero, q.b.
> vino bianco, q.b.
> germogli di porro
Enrica
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Tagliare i pomodorini a metà e condirli con poco olio, sale, pepe e metterli su una placca da forno cosparsi di zucchero. Infornare a 165° per 45 min.
2 Preparare un fumetto di scampi: tagliare a mirepoix grossolano carota, sedano e cipolla, rosolare in una casseruola, aggiungere le teste e i carapaci di 8 scampi, rosolare bene anche questi, sfumare con due dita di vino bianco, aggiungere acqua ghiacciata e lasciare sobbollire 30 min dalla ripresa del bollore.
3 Pulire gli asparagi, tagliarli a rondelline, tagliare il cipollotto e rosolare a fiamma alta per pochi minuti, aggiungere poca acqua e proseguire finché gli asparagi non sono morbidi, regolare di sale e pepe, frullare nel bicchiere a immersione con una foglia di menta, tenere in caldo.
4 Spremere le arance e tritare lo scalogno. Rosolare lo scalogno con il burro in un pentolino, poi aggiungere il succo d’arancia e lasciare restringere fino a una consistenza cremosa.
5 Battere le code di scampo al coltello, condirle con olio, sale, pepe e scorza di lime.
6 Preparare la pasta unendo le uova e la farina, lasciare riposare per 30 min. Tirare la pasta con il matterello e formare i ravioli utilizzando mezzo cucchiaio di scampi.
7 Filtrare il fumetto e unirne 4 cucchiai a 5 noci di burro in un pentolino. Cuocere i ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata, passarli nel burro e fumetto.
8 Impiattare la crema di asparagi a curva, mettere vicino 4 ravioli, sistemare a lato 4 mezzi pomodorini confit. Nappare con la salsa all’arancia, finire con qualche germoglio di porri e una grattata di pepe.
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