Sesso (risotto al porto)

Primo

Sesso (risotto al porto)

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> riso, 320 gr.
> filetti di tonno, 2
> pomodoro, 1
> carote, 3
> manzo, 600 gr.
> uva sultanina, q.b.
> alici, q.b.
> scorza di limone
> porto, 1 bicchiere
> cavolo nero, 1/2.
> zucca, q.b.
> sedano, 2 gambi.
> pinoli, q.b.
> sale, q.b.
> cipolla, 2
> olio, q.b.
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Preparare il brodo di carne per il risotto con carote, cipolle, sedano e pezzi di manzo grasso. Tritare finemente le cipolle e le acciughe e farle sudare in un tegame con poco burro ed olio.
2 Mettere il riso, farlo tostare e sfumare con poco porto. Proseguire la cottura aggiungendo poco per volta il brodo e a cottura ultimata (quando il cuore del riso è resistente ma non crudo) mantecare con poco burro e parmigiano. Aggiungere a fine cottura il trito di uva sultanina e i pinoli tostati.
3 A metà cottura del riso preparare la tartare di tonno condita con olio, sale e poca buccia di limone grattugiata. Friggere le foglie più interne del cavolo nero e delle sfoglie di zucca. Tagliare un pomodoro a 6 falde e sfilettarle per poterne ricavare la buccia. Mettere le bucce condite con sale ed olio su di una teglia ed infornarle a 230° in forno ventilato. Prestare attenzione a non farle bruciare.
4 Impiattamento: Aiutandosi con un coppa pasta da 10cm fare uno strato di risotto e posizionare al di sopra la tartare di tonno. Inserire al centro le foglie di cavolo nero, la zucca e le bucce di pomodoro. Rifinire il tutto con un filo d'olio.
5 Mangiare questo piatto in dolce compagnia.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Il trucco per togliere il grasso dal brodo di carne, è far freddare completamente il brodo nella pentola, per far solidificare la patina di grasso e quindi eliminarla con una schiumarola.
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