Sorrento e mare

Primo

Sorrento e mare

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> cedro, 1
> limone, 4
> riso carnaroli, 360 gr
> scampi, 400 gr
> zucchero, 20 gr
> sedano, 1
> carota, 1
> porro, 1
> cipolla, 1
> burro, 60 gr
> zenzero, una radice
> sale
> olio evo
> pepe bianco
Stefano
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire e mondare gli scampi dal carapace e con l'aiuto di un coppa-pasta batterli fra due fogli di pellicola fino ad ottenere un disco compatto e omogeneo. Condire gli scampi battuti con un’emulsione di sale, pepe, olio e zenzero grattugiato e lasciare riposare in frigo.
2 Pulire la scorza del cedro, tagliarla a piccoli cubetti e farla sbollentare in acqua bollente almeno tre volte. Condirli con zucchero, sale, olio e pepe e lasciarli marinare.
3 In una padella far tostare bene le carcasse degli scampi con mezza cipolla, il sedano e la carota, aggiungere un filo d'olio, far rosolare fino a doratura, versare acqua fredda e portare ad ebollizione per avere un brodo ricco di sapore.
4 Far tostare il porro con un filo d'olio e una noce di burro fino a doratura, quindi rimuoverlo dal tegame. Versare il riso nella pentola, farlo tostare bene, aggiungere un filo d'olio e un abbondante mestolo di brodo senza mai far perdere il bollore al riso in cottura. Aggiungere il porro stufato e continuare a irrorare con il brodo. A metà cottura aggiungere la dadolata di cedro candito e versare del succo di limone a piccoli cucchiai assaggiando di continuo per equilibrare l’acidità.
5 Quando il riso sarà cotto, farlo riposare per qualche minuto. A fuoco spento, aggiungere 30 grammi di burro ghiacciato e mescolare vigorosamente per ottenerne una buona mantecatura. Porre il riso cotto sul fondo del piatto da portata, aggiungere al di sopra il disco di carpaccio di scampo marinato allo zenzero e terminare il tutto con un filo d'olio e qualche fogliolina di maggiorana per guarnire.
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