Tagliolini al nero di carbone e caviale di lamponi

Primo

Tagliolini al nero di carbone e caviale di lamponi

Minuti
Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> farina 0, 160 gr.
> semola di grano duro, 40 gr.
> pasta di seitan, 70 gr.
> carbone vegetale, 10 gr.
> sale
> olio di mais, 200 gr.
> purea di lamponi, 200 gr.
> agar agar, 3 gr.
> limone, 1
> tofu affumicato, 40 gr.
> crema di nocciole, 40 gr
Simone Salvini
Preparato da
PREPARAZIONE

Minuti
1 In un cutter mettere le due farine, la pasta di seitan, il carbone e l'acqua e frullare per pochi attimi. Togliere dal cutter e impastare con le mani fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Fare una palla, rivestire con la pellicola e lasciar riposare.
2 Versare l’olio di mais in una bacinella di metallo. Mettere in congelatore e lasciare raffreddare.
3 In una piccola casseruola versare la purea di lamponi e far sobbollire. Aggiungere l’agar agar in polvere molto lentamente. Cuocere a fuoco basso per 3 minuti. Togliere dal fuoco e far riposare per 5 minuti.
4 Spolverare il tagliere e la sfoglia con della semola e tirare la pasta da cui ricavare dei tagliolini. Dividere la pasta in 4 porzioni e far seccare.
5 Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua. Prendere dal frigo l’olio di mais raffreddato.
6 Versare parte della purea fatta riposare in una normale siringa da iniezioni, eliminare l'aria e iniziare a far cadere delle piccole gocce di lampone sull'olio di mais freddo e lasciare riposare.
7 Cuocere la pasta in acqua bollente e, una volta cotta, saltarla insieme alla scorza di limone, la crema alle nocciole un po’ di liquido di cottura.
8 Grattugiare del tofu affumicato sul fondo del piatto e impiattare.
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