Tagliolini al ragù di lepre remix

Primo

Tagliolini al ragù di lepre remix

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> lepre, 500 gr.
> cipolla, 1/4
> lardo, 1/2 fetta
> porto, mezzo bicchiere
> aceto di mele, un cucchiaio
> alloro e timo, q.b.
> panna, 500 ml.
> latte, 500 ml.
> Pecorino, 200 gr.
> cannella, una stecca
> chiodi di garofano, 2
> tagliolini, 200 gr.
> olio per friggere,
> nocciole, 50 gr.
> melograno, 70 gr.
Maurizio
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Per prima cosa realizzare il ragù. Ricavare dalla coscia e dalla schiena della carne di lepre. Tritare a coltello. Tritare lardo e cipolla e soffriggere con uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere la lepre e sfumare con il Porto. Aggiungere alloro e timo e un goccio d’aceto di mele. Unire al ragù datteri e albicocche secche e tritate, precedentemente ammollate.
2 Procedere con la preparazione dei tagliolini: far bollire per 2 minuti i tagliolini in acqua salata, scolarli e ghiacciarli in modo da bloccare la cottura, asciugarli e friggerli in olio di semi.
3 Realizzare la schiuma di Pecorino. Portare a 60 gradi metà panna e latte, con cannella e chiodi di garofano e lasciare in infusione per un minuto. Scolare e aggiungere il Pecorino grattugiato. Frullare col frullatore a immersione (per ricavare la schiuma tenerlo in superficie).
4 Frullare le nocciole e ricavare i semi dal melograno. Infine comporre il piatto disponendo sul fondo la schiuma di pecorino, al centro il ragù. Far cadere a pioggia il melograno. Disporre il tagliolino fritto e salato. Completare il piatto con la granella di nocciole.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Attenti al sale e all’equilibrio fra i sapori. Quindi assaggiare.
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