Tempura udon noodle soup di Daniele

Primo

Tempura udon noodle soup di Daniele

100 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Farina 00, 500 g
> Alga kombu, 150 g
> Katsuobushi, 150 g
> Mirin, 200 ml
> Salsa di soia, 140 ml
> Spinaci, 300 g
> Kamaboko, 100 g
> Gamberi, 8
> Cipollotti, 2
> Olio di semi
> Sale
Daniele
Preparato da
PREPARAZIONE

100 Minuti
1 Impastare con molta pazienza 400 g di farina e fino a 160 ml di acqua fredda e un cucchiaino di sale, versando l'acqua a gocce e lavorando il composto piano piano e “in aridità”, fino alla formazione di grumi di impasto sempre più grandi, in modo da poter formare un'impasto omogeneo. Lavorarlo per 10 minuti, poi lasciarlo riposare altri 20 minuti e lavorarlo ancora per altri 10 minuti con forza doppia, per farlo riposare nuovamente per 15 minuti. Successivamente stendere l'impasto e ritagliare un formato di pasta tipo bigoli (udon noodles). Cuocere i noodles in abbondante acqua bollente per 12 minuti, poi lavarli in acqua fredda e tenerli da parte.
2 Mettere l'alga kombu a reidratarsi in circa 1 litro d'acqua. Portare sul fuoco e, al primo bollore, aggiungere il katsuobushi, lasciando sobbollire per 3-4 minuti. Spegnere il fuoco, lasciare riposare e filtrare il brodo dashi.
3 Preparare la salsa udon mescolando il mirin con la salsa di soia. Preparare il brodo per i noodles miscelando una parte di salsa udon con 9 parti di brodo dashi.
4 Pulire bene gli spinaci, sbollentarli, scolarli e passarli in acqua e ghiaccio, bloccandone la cottura e il colore. Tagliare il surimi a fettine.
5 Riunire in una boule 80 g di farina con circa 200 ml d'acqua, mescolando fino a ottenere una pastella densa e omogenea. Pulire i gamberi, lasciando attaccata la coda, e passarli prima nella farina rimasta, poi nella pastella. Friggerli a immersione in abbondante olio di semi a 180 °C e scolarli su carta assorbente da cucina.
6 Versare il brodo per i noodles caldo in 4 ciotole e unire i noodles. Adagiare sopra gli spinaci scolati, formando una sorta di quenelle, le fette di surimi e infine i gamberi in tempura, completando con il cipollotto a fettine.
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