Timballo del Gattopardo di Mariangela e Gabriele

Primo

Timballo del Gattopardo di Mariangela e Gabriele

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Farina 00, 1 kg
> Uova, 10 intere e 6 tuorli
> Burro, 300 g
> Latte, 500 ml
> Zucchero, 80 g
> Fegatini di pollo, 2
> Carne di manzo, 600 g
> Salsiccia, 200 g
> Scalogni, 2
> Vino bianco, 1 bicchiere
> Piselli, 100 g
> Funghi porcini secchi, 50 g
> Parmigiano reggiano, 100 g
> Prosciutto cotto, 70 g
> Tartufo nero, 1
> Cannella in stecca, 1
> Prezzemolo, 1 ciuffetto
> Olio evo
> Olio di semi
> Sale
> Pepe nero
Gabriele
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Preparare la pasta frolla impastando 400 g di farina con 4 uova e 200 g di burro. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a riposare. Preparare anche la crema pasticcera: scaldare 500 ml di latte con la cannella. A parte mescolare 6 tuorli con 80 g di zucchero e 45 g di farina. Versare il latte molto caldo sul composto di tuorli e riportare tutto sul fuoco. Mescolare con la frusta fino a quando la crema si sarà addensata. Togliere dal fuoco e coprire con la pellicola trasparente a contatto.
2 Preparare l'impasto per i garganelli impastando 400 g di farina con 4 uova e un pizzico di sale. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere a riposare in frigorifero.
3 Tagliare al coltello i fegatini, circa tre quarti della carne di manzo e metà della salsiccia. Soffriggere gli scalogni tritati in un tegame con poco olio extravergine di oliva e farvi cuocere i fegatini. Cuocere separatamente il manzo e la salsiccia, sfumando con il vino. Sgranare i piselli e cuocerli in acqua bollente salata per 10 minuti. Ammollare i funghi. Scolare i piselli e aggiungerli al manzo insieme ai funghi. Unire le carni giunte a cottura in una ciotola, mescolare e lasciare che i sapori si amalgamino. Mescolare anche i relativi fondi di cottura. Tagliare al coltello la salsiccia e il manzo rimasti e mescolarli in una ciotola con il prezzemolo tritato, 2 uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Formare delle polpettine delle dimensioni di un'oliva, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di semi.
4 Stendere l'impasto dei garganelli con il mattarello, ritagliare dei quadrati di circa 2 cm e formare i garganelli arrotolandoli con l'apposito pettine. Infarinarli leggermente e tenerli da parte.
5 Stendere la frolla con il mattarello in una sfoglia dello spessore di 3-4 mm. Imburrare e infarinare 4 stampini monoporzione, quindi foderarli con la pasta frolla, lasciandola debordare e tenendone da parte un poco. Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente salata e scolarli.
6 Versare negli stampini uno strato di crema pasticcera, poi il composto di carni miste, quindi le polpettine. Distribuire sopra il prosciutto a listarelle, poi i garganelli, condire con il fondo di cottura delle carni e altra crema, completando con il tartufo a lamelle. Ricavare dalla frolla avanzata 4 dischi leggermente più grandi degli stampini, appoggiarli sopra questi ultimi, sovrapporre la pasta debordante e passare il mattarello per tagliare la frolla in eccesso e sigillare i timballi. Praticare alcuni fori vicino ai bordi con uno stuzzicadenti e infornare a 180 °C per circa 20 minuti. Sformare i timballi prima di servire.
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