Tortello di mare al ragù

Primo

Tortello di mare al ragù

100 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Datterini, 200 gr.
> Zucchero, qb
> Gambi di basilico, qb
> Tonno, 1 trancio
> Capperi già dissalati, qb
> Acciughe dissalate, 50 gr.
> Limone, 1
> Zucchine, 1
> Sedano, 1 costa
> Carota, 1
> Scalogno, 2
> Farina 00, 200 gr.
> Uova, 4
> Sale, qb
> Pepe, qb
> Aglio, 1
> Olio Evo, qb
Lorenzo
Preparato da
PREPARAZIONE

100 Minuti
1 Tagliare i datterini a metà, posizionarli in una teglia da forno e cospargerli di sale, zucchero, un pizzico di pepe nero, gambi di basilico, spicchio d’aglio e filo d’olio. Infornare a 160°C per 40 minuti circa.
2 Tritare il tonno al coltello e condirlo con capperi già dissalati, acciughe pulite, scorza di limone, lasciar marinare. Fare appassire il trito di scalogno in padella con un filo d’olio. Frullare basilico (già sbollentato e raffreddato), bucce di zucchine (già sbollentate e raffreddate) e scalogno e un pizzico di sale per creare la crema che andrà alla base del piatto. Versare in una salsiera.
3 Realizzare una brunoise di scalogno, sedano, carota e zucchine e cuocere in una padella. Mettere da parte.
4 Preparare la sfoglia di pasta all'uovo con i 200 gr. di farina 00, tre tuorli e un uovo intero. Lasciar riposare per circa 1 ora. Tirare la sfoglia con il mattarello, ricavare 5 quadrati con un coppapasta quadrato e farcirli con il tonno marinato.
5 Sfornare i datterini caramellati. Frullarli con un frullatore ad immersione. Tenere da parte per l’impiattamento. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. Cuocere per due minuti. Scolarli e appoggiarli su un piatto.
6 Impiattare su fondina media versando con la salsiera un po’ di crema di zucchine e basilico sul fondo del piatto, i cappellacci, il ragù di verdure e infine creare delle quennelle con la crema di pomodorini canditi.
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