Variazioni milanesi

Primo

Variazioni milanesi

75 Minuti
2 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> ossibuchi di vitello, 2
> riso carnaroli, 170 gr
> cipolla, 1
> chiodi di garofano, 6
> sedano, 1
> carota, 2
> pomodori pelati piccadilly, 400 gr
> zafferano
> prezzemolo, q.b.
> aglio, 1/2 spicchio
> limoni, 2
> farina 00, q.b.
> vino bianco
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
Maria
Preparato da
PREPARAZIONE

75 Minuti
1 Infarinare gli ossibuchi, rosolarli con olio e burro, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con abbondante salsa di pomodoro. Tenere sempre coperto e umido.
2 Preparare un brodo vegetale con carota, sedano, cipolla e insaporire con chiodi di garofano, grani di pepe, scorza di limone, mezzo pomodoro e poco sale.
3 Tostare il riso carnaroli con olio e scalogno, sfumare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale.
4 Preparare la gremolada con prezzemolo, aglio e limone e aggiungerla in ultimo al risotto al momento della mantecatura con burro ghiacciato e parmigiano. Aggiungere il midollo dell'ossobuco e regolare di acidità con il limone.
5 Prendere due mestoli del brodo vegetale e mettere in infusione i pistilli di zafferano, che andranno prelevati quando il brodo avrà un intenso sentore della spezia.
6 Preparare una cialda con il parmigiano in un padella antiaderente.
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