Zuppa del frantoio con insalata di scoglio, guanciale croccante e polvere di taralli MasterChef 2016

Primo

Zuppa del frantoio con insalata di scoglio, guanciale croccante e polvere di taralli

50 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cipolla, 1
> Prosciutto crudo stagionato, 1 fetta tagliata spessa
> Mix del frantoio (fagioli canellini, fagioli azuchi, ceci, lenticchie rosse, fagioli borlotti, piselli, tutti secchi e già ammollati), 500 g
> Brodo vegetale
> Concentrato di pomodoro, 1 cucchiai
> Calamari, 2
> Seppie, 2
> Gamberi, 4
> Cozze già pulite, 12
> Vongole già spurgate, 12
> Guanciale, 1 fetta
> Taralli, 150 g
> Salvia, 2-3 foglie
> Rosmarino, 1 rametto
> Prezzemolo, 1 mazzetto
> Origano secco
> Olio evo
> Sale
Bruno Barbieri
Preparato da
PREPARAZIONE

50 Minuti
1 Soffriggere in una casseruola con un goccio d'olio la cipolla tagliata a pezzi. Tagliare il prosciutto a cubetti, unirlo nella casseruola e farlo rosolare. Aggiungere anche il mix di legumi e versare il brodo necessario a coprire i legumi. Portare a ebollizione, unire il concentrato di pomodoro, la salvia, il rosmarino e lasciare sobbollire dolcemente per 15-20 minuti.
2 Nel frattempo, pulire e tagliare i calamari a rondelle e le seppie a tagliatelle. Pulire anche i gamberi. Cuocere le seppie in una padella con poco olio per pochi istanti, poi toglierle e tenerle da parte. Aggiungere poco olio e spadellare anche i calamari.
3 Sempre nella stessa padella, versando poco olio, far aprire le cozze e le vongole, unendo anche pochissimo brodo e un rametto di prezzemolo. Sgusciare i molluschi, tenendone qualcuno nelle conchiglie per la guarnizione. Pulire e sgusciare i gamberi, poi cuocerli per pochissimi secondi nella stessa padella con poco olio.
4 Tenendo il recipiente fuori dal fuoco, versare poco olio e montare con la frusta il fondo di cottura, incorporando anche un cucchiaio scarso del brodo di cottura della zuppa. Raccogliere l'emulsione in una ciotolina.
5 Tagliare il guanciale a cubetti e passarlo rapidamente in una padella con un filo d'olio, fino a quando sarà croccante. Pestare grossolanamente i taralli con un coltello, poi passarli in padella con olio, origano e e un pizzico di sale.
6 Distribuire la minestra ancora calda nelle fondine, aggiungere sopra l’insalata di scoglio, cospargere con i cubetti di guanciale e completare con i taralli, insaporendo con un filo dell'emulsione preparata.
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