Zuppetta di ceci con cuore cremoso

Primo

Zuppetta di ceci con cuore cremoso

25 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> rana pescatrice, 1
> ceci ammollati, 200 gr.
> fagiolini freschi, 100 gr.
> lardo, 10 gr.
> Formaggio allo yogurt ed erbe, 5 cucchiai
> bottarga di muggine, qb
> Pane Guttiau bagnato, qb
> olio, qb
> sale, qb
> pepe, qb
> rosmarino, qualche rametto
> salvia, qualche foglia
> olio di semi, qb
> scalogno, 1
> aglio, 2 spicchi
Alida
Preparato da
PREPARAZIONE

25 Minuti
1 Pulire la rana pescatrice conservando la testa e tenendo intera la coda. Far appassire un trito di scalogno, 2 spicchi di aglio, 1 fetta di lardo, rosmarino e origano secco in olio. Rosolare i ceci e portarli a cottura aggiungendo acqua. Inserire nel brodo anche la testa della pescatrice e sobbollire dolcemente. Una volta cotti, togliere la testa della rana, regolare di sale e pepe.
2 Ricavare un mestolo di brodo dai ceci e metterlo in una padella con dell'origano e della salvia, far cuocere la coda della pescatrice a bassissima temperatura e coperta. Una volta cotta, tagliarla a tocchetti salare, pepare e conservare al caldo.
3 Sbollentare i fagiolini puliti lasciandoli croccanti, tuffarli poi nel ghiaccio per fissarne il colore, tagliarli a pezzetti e salare. Intanto mantecare lo yogurt con dell'olio in una boulle. In una padella senza aggiunta di grassi rosolare le restanti fette di lardo fino a renderle molto croccanti.
4 Tagliare il pane guttiau a triangoli e friggerlo in olio di semi bollente.
5 Aggiungere alla zuppetta di ceci i fagiolini.
6 Impiattare ponendo alla base del piatto una noce di formaggio cremoso, la zuppetta di ceci e fagiolini sopra, disporre alternati i pezzetti di pescatrice e lardo croccante, grattuggiare la bottarga, inserire anche la vela di pane guttiau. Rifinire con un filo di olio buono.
CONSIGLI

DELLO CHEF
L'olio finale è importantissimo perchè risalta tutti i sapori, meglio se un olio toscano o siciliano
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