Abbacchio fave e pecorino

Secondo

Abbacchio fave e pecorino

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> carrè di agnello, 12 costolette
> pecorino romano stagionato, 100 gr
> fave sbucciate, 200 gr
> scalogno, 1
> erbe aromatiche
> menta fresca, un rametto
> sale
> olio evo
> pepe nero
> fragola, 1
Filippo
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Tritare finemente lo scalogno e le erbe aromatiche e pulire i baccelli di fava dalla buccia. Versare poco olio evo in una padella assieme allo scalogno, far soffriggere e aggiungere le fave. Unire le erbe tritate, far rosolare, versare un bicchiere di acqua e far stufare lentamente fino a far insaporire le fave; aggiustare di sale e pepe a piacere. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
2 Pulire il carré di agnello, liberare le costolette dalla parte di cartilagine e farle marinare in olio, menta e sale per almeno 2 ore. Rosolare il carré in una griglia antiaderente, quindi passarlo in forno a 160 gradi per finire la cottura. Prima di servire scottate nuovamente sulla piastra: l'interno deve però rimanere rosa.
3 Prendere una parte delle fave e passarla al frullatore insieme a olio evo, menta e una parte di pecorino grattugiato, fino ad ottenere una crema omogenea. Friggere alcune foglie di menta che serviranno per la decorazione.
4 Tagliare 3 fette di pecorino spesse 3 millimetri, ricavare dei quadrotti di circa 5 centrimentri e scottarle sulla piastra antiaderente.
5 In un piatto rettangolare creare con un coppa-pasta un piccolo tortino di fave e adagiarvi sopra alcune foglie di menta fritta. Posizionare al centro del piatto tre costolette di agnello e versare sopra un cucchiaio di crema di fave. Adagiarvi tre fettine di pecorino scottato, quindi condire l'agnello con del pepe nero tritato al momento. Tagliare la fragola a fette per finire di decorare il piatto. Servire ben caldo.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Proteggere la parte dell'osso delle costolette con della carta di alluminio per evitare che si brucino, ricordarsi di levarlo prima di servire. La carne potrebbe essere sottoposta anche ad affumicatura nel caso si volesse ottenere un sapore più "rustico".
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