Anatra, aringa, ciliegie, zenzero e mandorle

Secondo

Anatra, aringa, ciliegie, zenzero e mandorle

45 Minuti
2 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Petto d’oca, 1
> Fegato grasso d’anatra, 1
> Aringa, 1
> Zucchero, qb
> Sale, qb
> Pepe, qb
> Timo, qb
> Erba cipollina, qb
> Aneto, qb
> Rosmarino, 1 rametto
> Salvia, 2 foglie
> Olio Evo, qb
> Panna da cucina, 500ml.
> Miele di corbezzolo, qb
> Limone, 1
> Arancia, 1
> Burro, qb
> Zenzero, qb
> Ciliegie denocciolate, 200 g.
> Porto rosso, qb
> Pepe, qb
> Scalogno, qb
> Cipolla, qb
Eugenio Boer
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Mettere l'aringa fresca già pulita in una ciotola a marinare per circa 20 minuti con zucchero, sale, aneto, erba cipollina e bucce di limone e arancio.
2 In una padella mettere il petto d’anatra dal lato della pelle e cuocere per 6 minuti in olio e una noce di burro e ogni tanto nappare la parte superiore del petto.
3 Una volta pronto, assicurandosi che la pelle sia croccante, prendere il petto, trasferirlo su una teglia con carta forno, spennellarlo con il miele di corbezzolo e infornare per 8 minuti a 200°C.
4 Mettere la panna in un pentolino, lasciarla leggermente ridurre e, dopo averlo tagliato a fette spesse, aggiungere il fegato (già marinato nel porto per un'ora). Lasciare cuocere per qualche minuto. Con un frullatore a immersione frullare il fegato. Mettere il composto in una sac à poche e lasciare raffreddare in frigorifero.
5 Tagliare le ciliegie a metà ed eliminare i noccioli. Tenerne una decina da parte. Centrifugare le altre nella planetaria con lo zenzero già sbucciato e mettere da parte in una brocchetta.
6 Prendere le aringhe marinate, sciacquarle e pulirle con un pennello. Mettere il legno di ciliegio in un a pentola e, con l'ausilio di un cannello, bruciarlo. Coprire la pentola con il frangifiamme e affumicare l’aringa.
7 Per l'impiattamento: riempire le mezze ciliege con il composto di fegato grasso e panna e mettere su ciascuna una lamella di mandorla tostata e un ciuffetto di erba cipollina e aneto; mettere di fianco alle ciliegie due fettine di petto d'anatra e due fette di aringa tagliata a losanghe e al centro guarnire con in centrifugato di ciliegie
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