Anguilla laccata alla diavola spianacio saltato a limone e pavet di patate croccanti


Secondo

Anguilla laccata alla diavola spianacio saltato a limone e pavet di patate croccanti


60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> anguilla, 400 gr
> paprika affumicata, 100 gr
> salsa di soia, 200 mi
> zucchero di canna, 100 gr
> burro, 50 gr
> spinaci freschi, 200 gr
> patate, 4
> zafferano, 5 gr
> limone, 1
> peperoncino fresco, 1
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
> rosmarino
Stefano
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Tagliare l'anguilla in 4 tranci riporli in una teglia rivestita di carta da forno e adagiare i tranci dalla parte della pelle. Far cuocere per 40 minuti a 140°, dopodiché prelevare l'anguilla dal forno, spellarla e rimetterla in forno dalla parte della polpa per ulteriori 20 min. Sfornare e lasciar riposare fino a raffreddamento.
2 Versare in un pentolino la salsa di soia, la paprika, il peperoncino tagliato in due, lo zucchero di canna, il rosmarino e il pepe e far ridurre il tutto a fiamma molto moderata fino a consistenza sciropposa, aggiungere la noce di burro, mantecare bene e filtrare la glassa per ottenere un risultato liscio e ben amalgamato.
3 Saltare velocemente gli spinaci con un filo d'olio in una padella ben calda, aggiustare di sale e pepe e infine irrorare con mezzo limone spremuto. Tenere da parte.
4 Pelare e tagliare a dadini molto precisi le patate, sbollentarle in acqua calda con i pistilli di zafferano, scolarle e passarle in una padella antiaderente con una noce di burro fino a doratura, salare e pepare e tenere da parte.
5 Riprendere l'anguilla, laccarla con molta attenzione su tutta la sua superficie, e una volta completata l'operazione sui 4 tranci riporli in forno preriscaldato a 230° dalla parte della pelle e caramellate il tutto per 10 minuti.
6 Su di un piatto rettangolare adagiare un letto di spinaci, condire con un filo d'olio, su di essi creare un "pavet" di patate al centro del letto di spinaci e sopra le patate adagiare il trancio di anguilla laccata. Servire caldo.
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