Animelle di vitello, latte e limone candito

Secondo

Animelle di vitello, latte e limone candito

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> animelle di vitello, 600 gr.
> latte, 500 ml.
> limone, 1
> caffè solubile, 1 cucchiaio
> bieta fresca, 4 foglie
> olio, sale e pepe, qb
> zucchero, 100 gr.
> burro, qb
Erica
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Mettere le animelle in una pentola, aggiungere il latte, il sale e il pepe e portare a bollore. Togliere dalla pentola lasciando il latte sobbollire, e spellare benissimo le animelle.
2 Tagliare mezzo limone a fettine sottili e sbianchirle per 3 volte in acqua, partendo da fredda fino a farla bollire. Preparare uno sciroppo con 100 gr. di zucchero e 100 ml. di acqua, immergervi le fettine di limone e lasciare candire dolcemente.
3 Spremere l'altro mezzo limone nel latte, quando sarà cagliato (ovvero quando si saranno separati i liquidi dalle parti grasse del latte), colare allo chinoise e frullare la parte solida fino ad ottenere una crema, se necessario aggiungere un po' di latte.
4 Preparare un caffè con polvere solubile e acqua e lasciare ridurre sul fornello fino ad ottenere una glassa. Mettere a marinare la bieta con olio sale e pepe.
5 Tagliare le animelle a fettine. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere le animelle e scottarle da entrambi i lati.
6 Impiattare mettendo la bieta alla base, le animelle, la crema di latte, il limone e alcune gocce di glassa di caffè.
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