Aria di montagna (filetto di capriolo con ortiche e rabarbaro)

Secondo

Aria di montagna (filetto di capriolo con ortiche e rabarbaro)

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> capriolo, 4 filetti
> patate novelle, 4 patate
> lardo di colonnata, 12 fette
> zucchero, 1 cucchiaino
> mela golden, 1
> aglio, 2 spicchi
> fieno, 1 manciata
> rabarbaro, 2 gambi
> nocciole tostate (tritate grossolanamente), 100 gr.
> ortiche, 300 gr.
> bacche di ginepro, 1 cucchiaio
> vino bianco, 1 bicchiere
> foglie di quercia, 10
> rosmarino, 1 rametto
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 <br>Marinare il filetto in vino, ginepro tritato, aglio (il tutto senza sale) per ½ ora.
2 Cuocere le ortiche al vapore per 8 minuti e saltarle in padella con olio, aglio e sale.<br> Sbollentare le patate, affettarle e porle in forno con sale e olio, adagiate su foglie di quercia per dieci minuti.
3 Rosolare il filetto per due minuti in una padella caldissima, foderare di lardo e porre in forno a 220º per 8-9 minuti.
4 In una pentola coperta porre fieno, bacche di ginepro e rosmarino e lasciare bruciare tenendo il coperchio chiuso.
5 Togliere il filetto dal forno e porlo per 1-2 minuti nella pentola "da fumo" adagiando su un cestello per cottura al vapore.
6 <br>Tagliare la mela golden a dadini e rosolare in padella con burro e zucchero.
7 Prendere un barattolo a chiusura ermetica, all'interno creare un letto di ortica, spolverare con le nocciole, aggiungere le patate, il rabarbaro e la mela.<br>Disporre sopra il filetto.<br>Spolverare il pepe e chiudere subito il coperchio.<br>Servire.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Controllate con precisione i tempi di cottura delle ortiche: per non perdere aroma e gusto non devono cuocere più di 10 minuti.
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