Arrosto profumato alla salvia con tortino di patate

Secondo

Arrosto profumato alla salvia con tortino di patate

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> filetto di maiale, 1
> pancetta tesa, 8 fette
> salvia, 40 gr.
> patate, 6
> farina bianca, 40 gr.
> farina di riso, 40 gr.
> pane toscano raffermo, 4
> scalogno, 2
> spezie toscane, un pizzico
> noce moscata, un pizzico
> latte di soia, qb
> olio d'arachidi, qb
> olio evo, qb
> sale, qb
> sale nero di Cipro, qb
> pepe, qb
Ivana
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Togliere la crosta al pane, spezzarlo e mettere a bagno in acqua fredda finché sarà ammorbidito, quindi strizzarlo bene. Sbucciare e tritare gli scalogni. Lavare le foglie di salvia, lasciarne 32 intere e tritare le rimanenti. Ricavare dal filetto di maiale 8 fette alte 2 o 3 cm salare e pepare. Mettere in una padella gli scalogni tritati e l'olio, scaldare e aggiungere il pane, profumare con le spezie, aggiungere la salvia tritata, salare, pepare, far asciugare il pane poi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare.
2 Foderare ogni stampo da cottura con 2 fette di pancetta disposte a croce, appoggiare sul fondo un po' di impasto di pane, poi una fetta di filetto, altro pane, l'altra fetta di filetto, ancora pane, infine chiudere piegando sopra le fette di pancetta e pressandole sullo strato di pane. Cuocere la terrina a 180° per circa 20 minuti in forno ventilato.
3 Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a metà per il lungo e ridurle in spicchi, mettere in padella con poco olio e far saltare senza farle colorare troppo, coprirle con latte di soia, salare e portare a cottura; devono risultare cremose quindi, se necessario, aggiungere latte di soia.
4 Mettere in una teglia l'olio di arachide, passare le foglie di salvia ripiene nella pastella sigillando bene i bordi e friggerle nell'olio caldo. Adagiare su carta assorbente e salare.
5 Sformare la terrina, a fianco comporre il tortino di patate usando un coppa pasta e condire con sale di Cipro macinato al momento. Decorare il piatto con le foglie di salvia fritte.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Queste terrine, una volta composte, si possono riporre in frigorifero o nel surgelatore pronte per essere cotte.
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