Baccalà affumicato con rosmarino, salvia, spuma di piselli e taccole croccanti

Secondo

Baccalà affumicato con rosmarino, salvia, spuma di piselli e taccole croccanti

50 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> baccalà dissalato, 1 baffa spessa
> pane raffermo di semi di lino, 1 fetta
> olive taggiasche, qb
> taccole, 100 gr.
> pomodori pachino, 4
> piselli freschi, 1 kg.
> carbonella di faggio, qb
> salvia, qb
> rosmarino, 1 rametto
> timo limonato, qb
> porro, 1
> zucchero a velo, qb
> olio evo, qb
> aglio, 1
> sale grigio bretone, qb
> germogli di pisello, 4 ciuffetti
> pepe nero, qb
Alida
Preparato da
PREPARAZIONE

50 Minuti
1 Incidere i pomodori con una croce, sbollentarli pochi secondi in acqua quindi tuffarli nel ghiaccio. Privarli della pelle e dei semi, metterli in una teglia da forno, irrorarli con l'olio, aggiungere il timo limonato e lo zucchero a velo e infornare a 200° finché non sono abbrustoliti.
2 Sbollentare le olive nell'acqua e infornarle a 200° finché non saranno essiccate. Frullare le rimanenti olive con il pane raffermo tostato.
3 Pulire il baccalà eliminando la pelle e le lische. Ricavare dei cubi mono porzione, oliarli, e affumicarli per circa 25 minuti nell'apposito recipiente utilizzando la carbonella e le erbe aromatiche. Porre il baccalà affumicato in una teglia e cuocerlo a 70° per dieci minuti.
4 Far rosolare l'aglio con un po' di olio e timo. Aggiungere i piselli (tenendone da parte alcuni) e portare a cottura aggiungendo dell'acqua. Una volta cotti frullarli con olio e sale, passarli al colino cinese e conservare in un sifone a 50°.
5 Pulire le taccole e cuocerle in acqua non salata. Scolarle, asciugarle e condirle con poco olio, sale e pepe. Tagliare il porro in rondelle finissime. Dopo averlo sbollentato conservarlo in una boule. Aggiungere di pisellini crudi tagliati in quarti, alcune olive essiccate quindi irrorare con olio e salare.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Se non si possiede il sifone si può utilizzare direttamente la crema. Per l'affumicatura si può usare anche una vaporiera in acciaio.
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