Baccalà della famiglia Quirini

Secondo

Baccalà della famiglia Quirini

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> baccalà ammollato, 800 gr
> pistacchi di bronte, 60 gr
> pinoli, 40 gr
> fresella, 40 gr
> sedano, 1 costa
> carota, 1
> zucchina, 1
> patate viola, 4
> scalogno tritato, 1
> menta, 10 foglie
> basilico, 8 foglie
> sale grezzo di salina
> lime, 1
> mela annurca, 1
> olio evo
Giuseppe
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Lavare il baccalà e liberarlo dalla pelle. Con un coltello affilato e flessibile dividerlo in filetti. Dorare in una padella con sufficiente olio extravergine, lo scalogno, il sedano e, in successione, la carota e la zucchina (tagliate a dadini piccolissimi). Quando le verdure sono quasi cotte, aggiungere la mela annurca (a tocchetti un po’ più grandi), aggiungere i pinoli e il basilico e la menta strappati grossolanamente e aggiustare con il sale di Salina.
2 In un’altra padella, a fuoco vivace, scaldare l’olio e lasciare scottare la patata viola (tagliata sottilmente nel verso più lungo) avendo cura, se necessario, di aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Aggiungere la menta e aggiustare con il sale di Salina macinato al momento.
3 Farcire i filetti di baccalà con le verdurine, la mela e i pinoli e chiuderli a involtini con uno stuzzicadenti. Adagiarli in una teglia foderata di carta forno e leggermente oleata, posizionarvi accanto le patate viola per ultimarne la cottura. Lasciare in forno a 180 gradi per 12-15 minuti.
4 Una volta arrivati a cottura, servire gli involtini con una granella di pistacchi e la fresella tritati al momento abbastanza finemente, condire con olio extravergine e succo di lime avendo cura di disporre le patate vitelotte, debitamente sistemate a guarnizione.
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