Baccalà in oliocottura MasterChef 2016

Secondo

Baccalà in oliocottura

50 Minuti
2 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> baccalà, 1 baffa
> olio di semi, 1 lt.
> erbe aromatiche miste, qb
> patate, 3
> mandorle a lamelle, 4 cucchiai
> latte di mandorle, 1 lt.
> sciroppo di zucchero, qb
> arancia, 1
> limone, 1
> germogli misti, qb
> essenza di fiori d'arancio, qb
Alida
Preparato da
PREPARAZIONE

50 Minuti
1 Pelare le patate e farle cuocere con il latte di mandorle e le lamelle di mandorle, poi regolare di sale e pepe frullare tutto e passare al chinoise.
2 Candire il limone e l'arancio mettendoli a bagno in uno sciroppo di acqua e zucchero poi tagliarli a tocchetti. Tostare le lamelle di mandorle in padella.
3 Sfilettare il baccalà e ricavare quattro tranci piccoli e quadrati con la pelle. Scaldare l'olio di semi insieme alle erbe aromatiche miste fino a 65°C. Raggiunta la temperatura cuocervi i filetti di baccalà per 10 minuti. Poi prima di servire appoggiarli in una padella rovente dalla parte della pelle finché non diventa croccante.
4 Tagliare i pomodori a metà, sbollentarli in acqua e dopo averli pelati spolverare con sale, zucchero e un filo d'olio, mettere in forno a 180°C per 40 minuti
5 Impiattare disponendo i quadrati di baccalà con la pelle rivolta verso l'alto, accanto della crema di patate e mandorle, dei pezzi di agrumi canditi, le lamelle di mandorle tostate, i pomodori confit e i germogli.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Al momento del servizio mettere una goccia di essenza di fiori di arancio sulla mano del commensale per amplificare il profumo di agrumi
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