Baccalà mantecato Ammiraglia Ofizial

Secondo

Baccalà mantecato Ammiraglia Ofizial

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> baccalà a pezzi già ammollato, 300 gr
> latte, 200 ml
> olio di semi di girasole, 500 ml
> fondi di carciofo, 4
> aglio, 1 spicchio
> prezzemolo, 1-2 rametti
> uova, 4
> germogli di porro
> olio evo
> sale
> pepe
Stefano
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 In una casseruola rosolare il baccalà a pezzi con un po’ di olio extravergine per qualche minuto. Aggiungere una quantità di acqua sufficiente a coprirlo a filo, quindi cuocere a fiamma viva fino a completa evaporazione del liquido. Versare a questo punto anche il latte e lasciare asciugare. Trasferire il baccalà in un contenitore e montarlo con le fruste elettriche aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
2 Cuocere in una padella i fondi di carciofo (in Veneto chiamati “mamme”) con un battuto di aglio e prezzemolo, aggiungere di volta in volta un mestolino di acqua fino a portarli a cottura, avendo cura che non diventino troppo morbidi.
3 Riempire di acqua una pirofila dal bordo alto fino a 3⁄4 della sua altezza e metterla nel forno freddo. Alzare la temperatura a 70 °C, lasciare che l’acqua si scaldi gradualmente, quindi immergervi le uova con il guscio e lasciarle cuocere per 45 minuti.
4 In ogni fondina disporre un fondo di carciofo, versarvi una cucchiaiata di baccalà mantecato e completare con l’uovo che dovrà essere rotto delicatamente per aprirsi sul baccalà (l’uovo cotto nell’acqua a 65 °C avrà una consistenza compatta ma gradevolmente cremosa, sia nel tuorlo sia nell’al- bume). Guarnire con i germogli di porro e servire.
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