Black cod in olio cottura

Secondo

Black cod in olio cottura

130 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Filetti di merluzzo black cod con la pelle, 480 g
> Pannocchie, 2
> Latte, 300 ml
> Panna, 300 ml
> Scalogni, 2
> Pannocchie peruviane, 4
> Uova di salmone, 4 cucchiaini
> Germogli di sakura
> Cerfoglio, qualche rametto
> Olio evo
> Sale
Valerio
Preparato da
PREPARAZIONE

130 Minuti
1 Prelevare la pelle dai filetti di pesce e adagiarla in una padella, distendendola bene senza romperla. Appoggiarvi sopra un peso e farla rosolare brevemente. Trasferire la pelle sulla placca foderata di carta da forno e farla essiccare in forno a 75 °C per circa 2 ore.
2 Sgranare le pannocchie e raccogliere i chicchi in una casseruola. Unire il latte e la panna e portare quasi all'ebollizione. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 50 minuti.
3 Scaldare abbondante olio in una casseruola, portandolo alla temperatura di 65 °C, e aromatizzarlo con gli scalogni sbucciati e il cerfoglio. Immergere i filetti di pesce e cuocerli per circa 30 minuti (olio cottura).
4 Cuocere la pannocchia peruviana in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti. Scolarla e sgranarla. Abbrustolire leggermente i grani con il cannello.
5 Frullare la crema di mais e latte giunta a cottura, regolare di sale e filtrarla.
6 Distribuire la crema di mais nei piatti e adagiarvi sopra i filetti di black cod ben sgocciolati. Unire la pelle croccante, il mais bruciato, le uova di salmone e completare con i germogli di sakura.
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