Brodo di San Pietro alla liquirizia

Secondo

Brodo di San Pietro alla liquirizia

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Pesci San Pietro, 2
> Cipolla, 1
> Scalogno, 1
> Aglio, 3 spicchi
> Rapa bianca, 1/2
> Pomodorini, 15
> Zucchero di canna, 2 cucchiai
> Pane in cassetta, 4 fette
> Mandorle, 100 g
> Scampi, 250 g
> Arancia, 1
> Liquirizia in polvere
> Dragoncello, 100 g
> Olio evo
> Sale
Barbara
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire il pesce ricavando le lische e i filetti. Raccogliere le lische e metterle in una casseruola con la cipolla, sbucciata e a pezzi, lo scalogno sbucciato, uno spicchio d'aglio sbucciato e qualche rametto di dragoncello. Unire poca acqua e cuocere per circa 30 minuti.
2 Pulire la rapa, tagliarla a fettine molto sottili e condirle con sale e olio. Infornare a 180 °C per 30 minuti.
3 Sbianchire i pomodori e spellarli. Metterne 12 in una teglia, condirli con poco olio e sale, cospargerli con lo zucchero e poco dragoncello tritato. Unire gli spicchi d'aglio rimasti sbucciati e infornare per qualche minuto. Tritare finemente i restanti pomodori ed emulsionarli con sale e olio.
4 Mettere le fette di pane tra due fogli di carta da forno e appiattirle usando il mattarello. Ungere leggermente le fette su entrambi i lati, poi avvolgerle attorno a uno stampo per cannoli. Rotolarle nelle mandorle tritate, quindi passarle in una padella con un filo d'olio fino a quando avranno fatto una crosticina dorata.
5 Condire i filetti di San Pietro con olio, sale e il resto del dragoncello tritato, poi cuocere al vapore per 3 minuti. Filtrare il fumetto, versarlo in una casseruola con mezzo cucchiaino di liquirizia e lasciare addensare pe 10 minuti. Pulire gli scampi e ridurli in tartare. Condirla con succo e scorza d'arancia grattugiata, sale, olio e poca liquirizia.
6 Versare poco fumetto di pesce nelle fondine e adagiarvi sopra un filetto di San Pietro con un pomodorino al forno e un cucchiaio di tartare di scampi. Disporre su un lato il cannolo di pane croccante e “chiuderlo” con 2 pomodorini al forno. Adagiare di fianco le chips di rapa e guarnire con alcune gocce di emulsione di pomodoro.
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