Buon appetito!

Secondo

Buon appetito!

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> mix di pepe, q.b.
> patate, 4
> peperoni, 2
> chianti classico, 300 ml
> filetti di chianina, 4
> more, 6
> lamponi, 6
> fragoline di bosco, 10
> mirtilli, 10
> zucchero di canna, 18 gr
> sale
> olio evo
> salvia
> rosmarino, due rametti
> timo, un rametto
> aglio
> sale rosa
Gabriele
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Spellare e tagliare i peperoni a julienne. Sbucciare e tagliare le patate nelle forme desiderate purché uniformi e non molto grandi. Preparare i cartocci (uno per porzione) con la carta forno, inserendovi patate e peperoni precedentemente tagliati. Aggiustare di sale, aggiungere una spolverata di pepe macinato. Aggiungere un rametto di timo, di rosmarino e un filo di olio evo. Chiudere il cartoccio aiutandosi con dello spago da cucina. Cuocere in forno a 210 gradi per 25/30 minuti.
2 In una padella versare il vino rosso, un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna, i frutti di bosco e iniziare la riduzione a fuoco vivace avendo cura di girare continuamente il contenuto con un lecca padelle o una frusta. La riduzione sarà pronta quando il vino si sarà ridotto del 50%. Filtrare e lasciar riposare.
3 Rimettere la stessa padella sul fuoco a fiamma alta, e sigillare i filetti di chianina, girandoli soltanto due volte. Una volta terminata la cottura, rimuovere i filetti senza inciderli o bucarli e lasciarli riposare alcuni minuti per consentire alla fibre di distendersi e ai liquidi di ridistribuirsi.
4 Riscaldare dell’olio evo senza portarlo ad una temperatura troppo alta. Tagliare la carne e posizionare i filetti in una teglia, aggiungere l'aglio, qualche granello di sale rosa, il mix di pepi e le erbe aromatiche. Versarvi sopra l'olio ben caldo. Questo favorirà l'esplosione degli aromi del condimento.
5 Decorare un piatto da portata con la riduzione di chianti tracciando una diagonale nel piatto. In una metà, a ridosso della diagonale, adagiare il contenuto del cartoccio; nell'altra metà impiattare la carne avendo cura di rimuovere eventuali granelli di pepe. Finire la decorazione usando dell’altra riduzione di chianti: lasciarla cadere a gocce sugli alimenti impiantati e aggiungere un rametto di rosmarino.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Togliere la carne dal frigo almeno un’ora prima e massaggiarla con poco sale e un pizzico di pepe su entrambi i lati. Se non si è soddisfatti dello spessore o forma del filetto si può raccoglierlo legando e dandogli la forma del medaglione. Durante la cottura non bucare il filetto in nessun modo. Si può giocare sulle proporzioni dei frutti di bosco qualora si desideri conferire alla riduzione un retrogusto più intenso o delicato oppure se si desidera utilizzare un vino differente. Nella riduzione si può aggiungere inoltre un pizzico di senape, un po' di fondo bruno e una spolverata di pepe. Invece dell'OEO, si può utilizzare dell'OEO al sapore di tartufo, conferirà al vostro piatto un retrogusto intrigante. La patata deve essere tagliata in maniera uniforme in modo che la cottura avvenga in maniera omogenea. Stessa cosa dicasi per il peperone. Inoltre il contenuto del cartoccio deve essere distribuito senza sovrapporlo. Tutto ciò consentirà anche di ridurre sensibilmente i tempi di cottura e conferirà al contenuto un aspetto omogeneo anche nella rosolatura. A seconda del forno utilizzato i tempi di cottura potrebbero variare leggermente e conseguentemente la rosolatura. Nel caso in cui non vogliate usare il filetto, vi consiglio di utilizzare un pezzo di culaccio da 800 gr. considerando circa 200 gr a persona. Per un tocco di classe si possono utilizzare dei fiori eduli giocando con le loro colorazioni.
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