Cappuccino di rane

Secondo

Cappuccino di rane

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> burro francese, 500 gr.
> lemon grass, 4 cm.
> radice di zenzero fresco, 1 pezzo
> panna
> latte
> piselli freschi
> rane, 12
> sedano, 1 cespo
> cipolla, 1
> piccolo finocchio, 1
> vini francesi, 1 dolce e 1 secco
> aceto di vino
> scalogno
> sale
> pepe
Beatrice
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Lavare le rane, ricavarne le cosce, disossarle e con le restanti carcasse ricavare un fondo bruno aromatizzato con sedano, cipolla dorata, finocchio, zenzero, lemongrass e vino francese: 2/3 di secco e 1/3 di dolce. Filtrare e tenere da parte.
2 Portare a ebollizione un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di aceto di vino bianco, aggiungere lo scalogno tritato e far appassire; una volta che si è in parte ristretto il liquido, aggiungere 250 gr di burro freddo, sale e pepe. Mescolare bene, filtrare e mantenere caldo affinché il burro non si separi dall’emulsione.
3 Rosolare le cosce di rana disossate a fuoco medio con una noce di burro avendo cura di lasciarle poco dorate all’esterno; sfiammare con il mix dei due vini francesi, togliere le cosce di rana una volta cotte bene all’interno ed aggiungere il sugo rimasto al fondo bruno a base di carcasse di rana, vino, spezie e odori.
4 Mettere a bollire dell’acqua e lessare i piselli freschi dopo averli sgranati. Frullarli assieme a 100 gr di burro freddo, regolare di sale e pepe e disporre sul fondo di una tazza da cappuccino di vetro e adagiarvi sopra le cosce di rana disossate.
5 Frullare con il frullatore ad immersione il burro bianco ottenuto con lo scalogno, aceto, vino bianco e burro aggiungendo, se necessita, un goccio di acqua; aggiungere il fondo bruno di rane alle spezie diluito con un goccio di panna e montare fino a ottenere una schiuma.
6 Versare la schiuma ottenuta in un piccolo bricco e servire assieme alla tazza con crema di piselli e rane.
Cosa ne pensi:

 
MasterChef Italia 2017
MasterChef Italia

Sky YAM Endemol Shine Group

Tutti i marchi Sky e i diritti di proprietà intellettuale in essi contenuti, sono di proprietà di Sky international AG e sono
utilizzati su licenza. Copyright ©2017 Sky Italia - P.IVA 04619241005 - Segnalazione abusi

Cerca su Sky

Hai dimenticato i tuoi dati di accesso? Clicca qui

Non sei registrato? Registrati ora

Recupera il tuo Sky iD
Recupera il tuo Sky iD
Recupera password
Ti informiamo che a breve riceverai una e-mail che ti permetterà di modificare la tua password
Aggiorna indirizzo email
Calcola codice fiscale
Aggiorna indirizzo email
E' stata inviata una email di conferma al nuovo indirizzo che hai specificato, la procedura di aggiornamento sarà completa non appena selezionerai il link di conferma.
Aggiorna indirizzo email
Si è verificato un errore durante la procedura di aggiornamento. Riprovare più tardi
Caricamento in corso...