Capriolo in due consistenze

Secondo

Capriolo in due consistenze

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> capriolo, 300 gr.
> ciliegia, 100 gr.
> Farina di mais, 200 gr.
> patate, 100 gr.
> Zucchine verdi, 2
> Basilico, qualche foglia
> Rosmarino, qb
> Salvia, qualche foglia
> zucchero semolato, qb
> Porto, 1 bicchiere
> olio, qb
> Limone, 1
> Sale, qb
> Pepe, qb
> Senape, qb
> salsa di soia, qb
> cavolo bianco, 50 gr.
> cavolo rosso, 50 gr.
Lorenzo
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Togliere il sottofiletto dalla coscia di capriolo, porzionare una parte come un filetto da 200 grammi e tagliare il resto a pezzettini piccoli. Snocciolare le ciliegie, fare ridurre un po' di porto in padella e aggiungere le ciliegie con un po' di zucchero e lasciare cuocere per 10 minuti. Pelare le zucchine e sbianchire poi subito in acqua e ghiaccio, fare lo stesso procedimento con il basilico. Cuocere la farina di mais in acqua salata. Bollire le patate. Marinare il cavolo tagliato fino a striscioline in olio, sale e limone.
2 Prendere i pezzettini di capriolo e mescolare con senape, salsa di soia, sale, pepe e olio, lasciare riposare. Frullare le bucce di zucchina e il basilico con olio e salse fino a ottenere una salsa liscia. Rosolare il capriolo con olio e sale, poi sfumare con il porto lasciare evaporare e mettere in forno 180°C per 4 minuti. Finire la polenta con patate lessate schiacciate e continuare la cottura per altri 15 minuti.
3 Impiattare facendo degli schizzi con il cucchiaino sul centro del piatto e gli altri ingredienti negli angoli.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Lasciare riposare la carne prima di tagliarla. La tartare di capriolo si scurisce in fretta preparare all'ultimo minuto
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