Carpaccio e fantasia

Secondo

Carpaccio e fantasia

70 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> 500 gr di pesce fresco
> sali aromatizzati, q.b.
> fiori commestibili, q.b.
> frutti di stagione
> 200 gr di maionese (per la maionese alla barbabietola)
> erbe aromatiche, q.b.
> barbabietola fresche (per la maionese alla barbabietola) 200 gr di succo di frutta (per la salsa alla frutta)
> zucchero, 50 gr. (per la salsa alla frutta)
> sale, 5 gr. (per la salsa alla frutta)
> acqua, 5 ml. (per la salsa alla frutta)
> pepe, q.b. (per la salsa alla frutta)
PREPARAZIONE

70 Minuti
1 Ricavare un filetto da ogni pesce. Eliminare la pelle del pesce e ricavare delle fette molto sottili. Mettere in congelatore per almeno un'ora.
2 In due padelle versare dello zucchero, pochissima acqua, sale, pepe e portare a 120 gradi. In una delle due padelle versare il succo di lampone e cuocere per circa dieci minuti; nell'altra versare il succo di frutto della passione. Far asciugare bene e versare in due bicchieri da mixer a immersione. Aggiungere dell'olio e montare come fosse maionese. Versare in un biberon e far raffreddare.
3 In un'altro bicchiere per frullatore a immersione versare un uovo intero e un tuorlo. Salare, aggiungere qualche goccia di limone ed emulsionare. Aggiungere l'olio a filo. Aggiungere olio di semi e alcuni pezzi di barbabietola. Versare in un biberon.
4 In un piatto da portata versare alcune gocce di succo di frutto della passione, di lamponi e di maionese alla barbabietola. Adagiare qualche dado di melone, di ananas, di pesca, un lampone e qualche mirtillo.
5 Adagiare le fettine di gallinella affianco all'ananas, la cernia col melone e l'ombrina con la pesca. Aggiungere un gambero e spolverare ogni pesce con un tipo particolare di sale speziato. Aggiungere le erbe aromatiche, i fiori edibili e i canditi. Versare alcune gocce di limone sul pesce e dell'olio evo.
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